Das ist drin - oder auch nicht: Inhaltsstoffe

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Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. Diese vier Zutaten sind, nicht zuletzt durch so eifrig wie häufig wiederholte Huldigungen an das sogenannte deutsche Reinheitsgebot, vermutlich auch all denen bekannt, die sich für die Bierherstellung nicht weiter interessieren.

Zugegeben: Schon mit diesen vier Komponenten lassen sich, sofern Kreativität und Mut zu ungewohnten nicht gänzlich fehlen, beinahe unendlich viele Varianten des gegorenen Getreidesafts herstellen. Doch es geht eben auch anders, ganz anders. Nachdem in vielen Ländern ambitionierte Brauer schon längst wieder (oder weiterhin unverdrossen) mit allen möglichen und teils abenteuerlichen Ingredienzen experimentieren, werden auch im selbsternannten Heimatland des Biers (gemeint ist Deutschland) immer öfter Zweifel am gralsgleich gehüteten Erlaß aus dem Jahr 1516. Natürlich werden auch hierzulande für die Bierherstellung regelmäßig mehr als die vier naturnah klingenden Stoffe des "Reinheitsgebots" verwendet, und das ganz im Einklang mit den tatsächlich geltenden Gesetzen. Und als Hobbybrauer hat man hier gleich gänzlich freie Wahl. Was also ist drin, im Bier? Was wurde früher mal verwendet und/oder kommt langsam in Mode? Die folgende Aufzählung ist nie komplett und wird beständig erweitert.

Brauwasser: Eigenschaften und Aufbereitung

Für den Einen bildet Hopfen die Seele des Biers, für den Anderen ist Malz der entscheidende Faktor und ein Dritter würde darauf schwören, daß allem voran die richtige Hefe zum Erfolg führt. Allzu gerne wird dabei übersehen, daß Bier je nach Stärke zu mindestens 80% aus Wasser besteht. Dementsprechend groß ist der Einfluß dieser Zutat auf das fertige Bier.

Erst mit Malz knallt's

Genau wie dem Hopfen wird auch ihm landläufig gerne gehuldigt - wahlweise als "Seele", "Körper" oder schlicht "Basis" jedes Bieres. Das stimmt. Und es stimmt auch wieder nicht, da sich auch aus ungemälztem Getreide mit etwas Aufwand Bier herstellen läßt. In der Praxis ist Malz indes - vom Wasser einmal abgesehen - nicht nur mengenmäßig tatsächlich der wichtigste Rohstoff für die Braupraxis. Und auch historisch spielt veredeltes Getreide deutlich länger eine Rolle als der Hopfen, der erst im Spätmittelalter seinen Siegeszug in die Sudpfannen antrat.

Hopfen: Das Salz in der Biersuppe

Abgesehen davon, daß Bier ja wenigstens anfangs tatsächlich so etwas wie eine Suppe ist, der Hopfen ist darin eindeutig das sprichwörtliche Salz. Zwar läßt es sich auch ohne ihn brauen, doch seine zahlreichen Inhaltsstoffe und Funktionen machen ihn zu einer normalerweise unentbehrlichen Zutat für jeden Sud.

Hefe: Kaum sichtbar und unverzichtbar

In den meisten Fällen will man sie möglichst kaum schmecken, sehen oder riechen. Auch die natürliche Trübung unfiltrierter Biere wird nur teilweise durch sie verursacht und selbst im sogenannten "Reinheitsgebot" wird sie mit keinem Wort erwähnt. Und doch ist es die Hefe, die in erheblichem Maß über die Eigenschaften des werdenden Biers entscheidet...

Stärke-Sache: Rohgetreide

Eigentlich hatte seine Scheinheiligkeit, olle Willem, nicht völlig Unrecht, als er anno 1516 ausdrücklich Gerste (und nicht etwa Gerstenmalz) als reinliche Zutat für ein jedes königlich-bäuerische Bier bezeichnete. Denn mit unvermälzter Gerste läßt sich so manchem Brauvorhaben geschmacklich durchaus ein zusätzlicher Reiz verleihen. Wie übrigens grundsätzlich mit fast jedem Rohgetreide.

Stärkefrüchte

Nicht nur historisch hat fast jede Kulturnation, die etwas auf sich hält, eine eigene "Bierlegende" oder zumindest ein "Volksgetränk", das aus alkoholisch vergorenen, aus stärkehaltigen Rohstoffen gewonnenen Zuckern besteht. Während die offizielle deutsche Definition von Bier heute nicht nur bestimmte Getreidesorten, sondern auch noch deren Mälzung als Grundbedingung sieht, kennt die kombinierte EU-Nomenklatur "Bier aus Malz" und "sonstige vergorene Getränke". Und was man als nichtgewerblicher Hobbybrauer als Bier bezeichnen mag und was nicht - woran soll sich diese Entscheidung orientieren?

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Kräuter und Gewürze

Nicht immer, ja: Eigentlich nur eine bisher sehr kurze Zeit, gemessen an der belegten Geschichte des Biers, war Hopfen das beliebteste und am meisten verbreitete Braugewürz - aufgrund vieler Eigenschaften durchaus nicht ganz zu unrecht. Dennoch gibt es viele gute Gründe, sich auch einmal an ursprüngliche, heute oft exotisch anmutende, ebenso wie bisher eher untypische Kräuter und Würzmittel zu wagen. Sei es als Ergänzung oder auch als vollständiger Ersatz.

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