Abgesehen von großindustrieller Herstellung, wie sie in den Produktionsstätten sogenannter Fernsehbiere stattfindet, wird kein seriöser Brauer ernsthaft behaupten, daß die Bierherstellung ein klinisch-keimfreier Vorgang sei. Das ist freilich kein Aufruf zu schlampigem Arbeiten oder zur Vernachlässigung der Sauberkeit in Sudhaus, Gärkeller oder Schankraum. Wie beinahe immer gilt: Ein gesundes Maß an Reinlichkeit und regelmäßige Pflege der Ausrüstung sind der beste Weg, unerwünschten Infektionen des Biers oder sonstigen mikrobiellen Verunreinigungen aus dem Weg zu gehen.
Reinigungsmethoden
Je nachdem, welche Geräte zu säubern sind, kommen verschiedene Reinigungsverfahren in Betracht. Grundlegend kannst Du zwischen mechanischen, thermischen und chemischen Reinigungsmethoden unterscheiden; die je nach Zweck miteinander kombiniert werden können und sollen.
Thermische Reinigung
Entscheidender Faktor ist bei dieser Methode die Hitze. Meist wird bei thermischer Reinigung eine Anlage mit einer heißen Flüssigkeit (Wasser, Lauge, Säure) durchgespült. Die hohe Temperatur beschleunigt und intensiviert dabei die der eigentlichen Reinigung zugrundeliegende chemische Reaktion (beispielsweise Lösung der Verunreinigungen durch Lauge). Das Auskochen von Bügelverschlüssen mitsamt der Dichtungsgummis ist ein gutes Beispiel, wobei es sich genaugenommen bereits um ein kombiniertes chemisch-thermisches Verfahren handelt.
Mechanische Reinigung
Die mechanische Reinigung ist gegen viele biertypische Verunreinigungen zumindest im Hobbybereich ein sehr wichtiges Verfahren. Besonders in Gärbehältern und Fässern, aber auch in Schläuchen und Schankanlagenleitungen (hier besonders in Kühlschlangen und Durchlaufkühlern) setzen sich Bierschleim, Bierstein und Hopfenharze an den Wandungen ab und lassen sich dort auf chemischem Weg nur mir vergleichsweise aggressiven Verfahren entfernen.
Topfkratzer
Die für wenig Geld in Supermarkt und Drogerie erhältlichen Edelstahlkissen eignen sich nicht nur für angebranntes in Topf und Bräter, sie sind auch ganz hervorragend zur Entfernung hartnäckiger Beläge wie Bierstein und Hopfenharz geeignet. Für kleinere Aufgaben liegen sie gut in der Hand, mancher Brauer hat auch schon ein paar dieser Kratzer an einen Stab gebunden und dann mittels Bohrmaschine Fässer ausgekratzt.
Schwammkugeln
Diese kleinen Schaumstoffbällchen gibt es in verschiedenen Durchmessern, meist von vier bis 11mm. Sie sind zur mechanischen Reinigung von Schläuchen und Bierleitungen ideal geeignet. Sie werden Wasser durch die jeweilige Anlage hindurchgedrückt, dabei quellen sie auf und reiben durch den Wasserdruck Verunreinigungen von den Wandungen. Um die Wirkung zu erhöhen, können auch je nach verfügbarem Wasserdruck zwei bis drei Kugeln hintereinander verwendet werden (vorsichtig herantasten, sonst Verstopfung!).
Besonders effektiv sind sie, wenn der Schmutz zuvor mit chemischen Mitteln angelöst wurde. Wichtig ist für den Einsatz von Schwammkugeln ein konstanter Leitungsdurchmesser, da es andernfalls an breiteren Stellen zu keiner Reinigung und an engeren zu Blockaden kommen kann.
Stahl- und sonstige Hartkugeln
Aus der Weinbereitung ist manchem möglicherweise eine weitere Reinigungsmethode speziell für von innen schwer oder gar nicht zugängliche Behälter, wie zum Beispiel Gärballons oder große Flaschen, bekannt: Nach gründlicher chemischer Vorbehandlung (Einweichen mit Lauge oder Säure) werden vorsichtig kleine Kugeln aus Hartkunststoff oder Edelstahl in den Behälter gegeben und dieser gründlich ausgeschwenkt. Die Kugeln lösen durch Eigenmasse und Reibung auch hartnäckigere Verschmutzungen. Es gibt auch vereinzelt Flaschenreinigungsgeräte, die neben der Wasserspülung eine kombinierte Spülung mit Stahlkugeln ermöglichen.
Chemische Reinigung
Vor allem an Stellen, die mechanisch nur schwer zugänglich sind, aber auch generell bei hartnäckigem Schmutz und in gegen mikrobielle Schädlinge anfälligen Bereichen können chemische Hilfsmittel die mechanische Reinigung wirksam ergänzen oder vereinzelt auch ersetzen. Speziell in großen, geschlossenen Brauanlagen, die einer manuellen Säuberung gar nicht mehr zugänglich sind, kommt häufig das CIP- (Cleaning in process)-Verfahren zum Einsatz. Hierbei sind bestimmte Reinigungsmechanismen schon fester Anlagenbestandteil, sodaß bei Bedarf nur noch – hier: stark konzentrierte und aggressive – Reinigungsmittel zugeführt und, oft noch mit thermischer Unterstützung, die Reinigung vollautomatisch durchführen.
Für Hobbybrauer ist die chemische Reinigung insbesondere im Bereich von Schläuchen und Leitungen und insbesondere in der eventuell vorhandenen heimischen Schankanlage von Bedeutung. Es gibt die Reinigungsmittel speziell auf getränketypische Verschmutzungen abgestimmt, wahlweise flüssig, als Pulver oder in Tablettenform in Großmarkt sowie in Schankanlagenfachhandel und Gastronomiebedarf. Eine anschließende mechanische Reinigung, etwa durch Schwammkugeln, ist besonders für Leitungen sehr empfohlen.
Alkalische Reiniger
Die alkalische (auch: basische) Reinigung löst durch organische Komponenten verursachte Verschmutzungen. Hierzu gehören vor allem Hopfenharze, Zuckerreste, Mikroorganismen, Eiweißablagerungen, Bierschleim und dergleichen mehr.
Produktbeispiele:
- Becher Bier-Rohr-Rein: Ein flüssiges Reinigungsmittel zur Beseitigung organischer Verschmutzungen speziell im Bereich von Bierleitungen und Schankanlagen.
- Bevitab alkalisch: Ebenfalls für bierbedingte organische Verunreinigungen, jedoch in praktisch dosierbarer Tablettenform.
- Chemipro Classic: Pulver zum Herstellen einer beliebig konzentrierten Chlorbleichlauge. Besonders geeignet zum (vor-)reinigen von Kunststoffen und Glasflaschen von organischen Verschmutzungen.
Saure Reiniger
Saure Reinigungsmittel werden eingesetzt, um anorganische Beläge zu entfernen. Für Hobbybrauer ist dies vor allem Bierstein, eine Art kalkähnlicher Ablagerung ähnlich dem Kesselstein in Wasserkochern. In den poräsen Biersteinablagerungen finden bisweilen Mikroorganismen einen Unterschlupf, der sie vor allem gegenüber einer rein chemischen (alkalischen) Behandlung gegenüber oft unempfindlicher macht. Manche dauerhaft verschleppte Infektion wird versteckten Biersteinablagerungen zugeschrieben.
Produktbeispiele:
- Essig-, Salz- oder Zitronensäure: Sehr gut geeignet zum Lösen anorganischer Beläge wie Kalk (Kesselstein) oder Bierstein. Je nach Konzentration ggf. gefährlich für Augen, Haut und Metallbehälter!
- Bevitab sauer: Reinigungstabletten gegen anorganische Verschmutzungen, gute Dosierbarkeit vor allem in Reinigungsgeräten für Schankanlagen.
Oxidative Reiniger
Diese Mittel sind bei Hausfrauen längst hochmodern. Sie suggerieren eine "gute, naturnahe" Reinigungswirkung "ganz ohne aggressive Chemie" und gelten deshalb als schonend und, wegen des "aktiven Sauerstoffs", als dennoch kraftvoll wirksam.
Inwieweit sauerstoffbasierte Reiniger im Braubereich einen zusätzlichen Nutzen bringen, ist insofern fraglich, als die gerade hier typischen Verschmutzungen nicht gezielt angegangen, sondern vor allem Farb- und Geruchsstoffe weggebleicht werden, was primär einen subjektiv sauberen Eindruck schafft. Ich persönlich vermute, daß Schaden und Nutzen hier nah beieinander liegen und beide stark gegen null tendieren. Immerhin mag man solchen Bleichmitteln zugute halten, daß sie unangenehme Gerüche, wie etwa den einer vorangegangenen Fehlgärung oder zuvor verwendeter intensiver Gewürzzugaben, zuverlässig entfernen.
Produktbeispiele:
- Bevitab Oxi: Reinigungstabs auf Sauerstoffbasis für Getränkeleitungen.
- Chemipro Oxi: Pulver zum Herstellen einer beliebig konzentrierten Sauerstoffbleichlösung, gut gegen Gerüche und Verfärbungen besonders an Kunststoffen.
Desinfektionsmittel
Sie werden immer dann eingesetzt, wenn es weitgehend keimfrei zugehen soll. Meist durch alkoholische Bestandteile machen sie innerhalb weniger Minuten die meisten Oberflächenkeime unschädlich.
Produktbeispiele:
- Bacillol: Ein Oberflächendesinfektionsmittel aus dem Klinik- und Laborbedarf. Preiswert und wirksam. Auf Frischluft achten, nicht für die Hände verwenden!
- Sterilium: Aus dem gleichen Hause und mit ähnlicher Wirkung wie Bacillol, aber durch hautfreundliche Zusätze speziell für die Handdesinfektion gedacht.
- Steropur: Ein Sprühdesinfektionsmittel auf Alkoholbasis zur Behandlung größerer Flächen wie zum Beispiel Gärfässer.
Geschirrspülmittel
Machen einerseits für wenig Geld schön sauber, haben andererseits die Eigenschaft, die Schaumstabilität des Biers erheblich zu beeinträchtigen. Besonders die heute beliebten Konzentrate benetzen die gereinigte Oberfläche für lange Zeit sehr wirksam, sodaß Spülmittel für alles, was irgendwann mit dem Bier in Berührung kommt, nicht unbedingt ideal ist.
Was wie reinigen?
Für die wichtigsten Brau- und Schankgeräte findest Du nachfolgend einige Tips zur richtigen Reinigung. Grundsätzlich gilt bei allem, was regelmäßig mit Bier in Kontakt ist, die anschließend aufgeführte Reihenfolge. Bitte verstehe diese Auflistung als Empfehlung, nicht als universelle Vorschrift.
- Wenn nötig und möglich: Mechanisch vorreinigen,
- Bierschleim und weitere Verunreinigungen mit alkalischem Reiniger lösen und ggf. desinfizieren,
- mechanisch zwischenreinigen (Rohre und Schläuche mit Schwammkugeln),
- Bierstein mit saurem Reiniger lösen,
- mechanisch nachreinigen (Rohre und Schläuche mit Schwammkugeln),
- mit viel klarem Wasser durchspülen.
Hände
Normalerweise genügt für ordentlich saubere Brauerhände ein Stück Seife und ein sauberes Tuch. Wird allerdings häufiger mit Mikroorganismen hantiert (insbesondere auch für Hobbybäcker, Milchverarbeiter etc. wichtig), kann die Handdesinfektion nicht schaden. Bewährtes Mittel hierfür ist zum Beispiel Sterilium.
Gärbehälter, Kunststoffwerkzeuge
Gegenstände aus Kunststoff neigen dazu, Gerüche und Färbungen anzunehmen. Neben einer mechanischen Reinigung ist es daher bei Gärbehältern bisweilen ratsam, ein bleichendes Mittel vorbereitend mit einzusetzen. Dies können chlor- oder auch sauerstoffhaltige Reinigungszusätze sein. Typische Reinigungsmittel für Kunststoffgeräte sind alkalisch oder auf Sauerstoffbasis.
Idealerweise kombinierst Du solche Reiniger mit einer anschließenden mechanischen Reinigung (Bürste, Topfschwamm). Warmes (nicht zu heißes) Wasser ist ideal.
Nach der Vor- und Hauptreinigung können besonders vorsichtige Brauer ihre Gerätschaften noch mit einem Desinfektionsmittel behandeln. Dies ist normalerweise nicht nötig, kann aber sowohl nach einer Infektion als auch zur psychologischen Beruhigung nützlich sein.
Fässer, Tanks und Bottiche aus Edelstahl
Edelstahl gilt allgemein als pflegeleichtes Material. Dennoch können sich auch hier Ablagerungen bilden. Wenn möglich, sollten Verkrustungen wie Bierstein mechanisch entfernt werden. Eine chemische Reinigung (zunächst alkalisch, dann sauer) sollte nur für besonders hartnäckige Krusten oder für schwer zugängliche Stellen in Betracht gezogen werden. Auf die Edelstahl-Eignung der Chemikalien ist zu achten. Gut geeignet ist auch ein heißem Wasser aufgelöstes Maschinenspülmittel (als Pulver oder Tablette). Zum anschließenden sauren Reinigen kann Zitronensäure verwendet werden.
Ein bewährtes Hilfsmittel für Edelstahlgeräte ist haushaltsübliche Feinpolitur, zum Beispiel der Marke Sidol. Nach trockenem Einreiben und Einwirkenlassen wird sie mit einem Feuchten Tuch wegpoliert, anschließend naß nachgereinigt und schließlich trockengerieben. Vor allem Tanks sehen hinterher wie neu aus. Gegen hartnäckige Biersteinverkrustungen hilft dies aber nur begrenzt.
Einen interessanter Reinigungshelfer insbesondere für Kolafässer gibt es schon eine Weile in den USA, inzwischen ist er auch in Europa erhältlich. Der Keg Cleaner ist ein Metallstab, an den zwei Putz-"Flügel" angeschraubt sind. Sobald der Stab, in eine Bohrmaschine gespannt, zu rotieren beginnt, breiten sich diese beiden Putzkissen propellerartig zur Seite aus. Wenig Reinigungsmittel - vorher ins Faß gefüllt und dann mit den Putzflügeln verteilt - reicht hier aus, um mit Hubbewegungen des drehenden Propellers das ganze Faß chemisch und mechanisch zugleich zu reinigen. Zum Schluß klarspülen und dann über ein sauberes Faß freuen.
Schläuche
In Silikon- und Kunststoffschläuchen, die mit Würze oder Bier in Kontakt kommen, setzen sich mit der Zeit vor allem Hopfenharze, Eiweißreste und Bierschleim ab. Diese organischen Ablagerungen werden am besten zunächst mit alkalischem Reiniger vorgelöst und nach einigen Minuten Einwirkzeit mehrmals mit Hilfe von unter Wasserdruck durchgespülten Schwammkugeln entfernt.
(Kupfer)rohre
In Rohren lagern sich neben organischen auch gern anorganische Rückstände ab. Daher ist neben einem alkalischen Reiniger auch eine anschließende saure Behandlung sinnvoll. Da das Kupfer, je nach verwendeter Säure, hierbei zu unerwünschten Reaktionen neigt, sollte immer auf die Kupfereignung des sauren Reinigers geachtet werden. Für die Gastronomie gibt es eigens entwickelte Kupferreiniger.
Rohrleitungen sollten nach einer chemischen Behandlung immer mittels Schwammkugeln mechanisch nachbehandelt und mit reichlich Wasser durchgespült werden.
Bier- und andere Glasflaschen
Die beste Methode, saubere Bierflaschen zu erhalten, ist es, mit Freunden einen Kasten (guten und hier ausnahmsweise am besten filtrierten) Kaufbieres zu leeren und die einzelnen Pullen jeweils möglichst sofort mit heißem Wasser gut auszuspülen.
Wird dies versäumt, so bilden sich – und das eben bei nicht filtrierten Bieren noch deutlich schneller – am Flaschenboden Verkrustungen. Meist siedeln zudem noch Schimmelsporen und wilde Hefen aus der Umgebungsluft auf den restlichen Biertropfen, und mit der Zeit hast Du eine wunderbare gläserne Biosphäre, in die Du allerdings kaum Dein kostbares Eigenbräu abfüllen möchtest.
Wenn sich aber nun mal Verkrustungen gebildet haben, so kannst Du diese, wenn sie schon älter sind, mit einem geeigneten alkalischen Reiniger (kein Geschirrspülmittel!) einweichen. Mechanisch lassen sich Verunreinigungen mit Hilfe einer Flaschenbürste, wie Du sie in jeder Haushaltswarenabteilung bekommst, halbwegs lockern.
Sehr effektiv ist auch ein speziell für solchen Schmutz konstruierter Flaschenspüler, den Du im Hobbybrau-Fachhandel bekommst. Er bündelt mit seiner Düse den Druck aus der Wasserleitung zu einem scharfen Strahl und ist so konstruiert, daß dieser Strahl nur dann austritt, wenn die Düse mit der Flaschenmündung wie im Bild nach unten gedrückt wird. Ansonsten schließt sie sich durch den Wasserdruck von allein.
Das abgebildete Modell paßt auf ein 3/4-Zoll-Außengewinde, wie es meist an Wasch- und Spülmaschinenhähnen oder im Garten zu finden ist. An Deinen Küchenwasserhahn kannst Du es aber, so wie ich im Bild auch, problemlos mit einem geeigneten Adapter anschließen, den Du in der Gartenschlauchabteilung der meisten Baumärkte findest.
Damit der Strahl bei heruntergedrückter Flasche alle Verunreinigungen erfassen kann, bewegst Du die Flasche ohne Unterbrechung des Wasserflusses ein wenig kegelförmig im Kreis. Auf diese Weise lassen sich fast alle Verunreinigungen gut entfernen. Besonders wirksam ist natürlich das Spülen mit heißem Wasser, wobei Du bitte darauf achtest, Dich nicht zu verbrühen.
Schankanlage und Durchlaufkühler
Was für Schläuche und Rohre gilt, gilt umso mehr für komplexe Schankanlagen oder Kühlsysteme, deren Innenleben schwer zugänglich, obendrein permanent mit Bier in Kontakt und dementsprechend für Verunreigungen prädestiniert ist. Nach einer zunächst alkalischen, dann sauren Reinigung ist die ganze Anlage mit Schwammkugeln und viel Wasser durchzuspülen.
Sehr hilfreich sind hier speziell abgestimmte Schankanlagenreinigungsgeräte (siehe Bild): Hier werden immer zwei Bierleitungen im "Keller" (bzw. unter der Theke) verbunden und das Gerät an die zugehörigen Schankhähne mit Adaptern angeschraubt. Nach Wunsch kann in das Gerät nun entweder chemischer Reiniger oder Schwammkugeln gegeben werden und durch einfaches Steuern des Wasserflusses mit dem eingebauten Richtungsumschalter die Anlage in beide Richtungen gespült werden. Eine sehr nützliche Investition für jede ernsthaft betriebene Hausbar.
Ebenfalls sehr hilfreich ist so ein Reinigungsgerät auch für einen Gegenstromwürzekühler; dessen beide Enden werden einfach mit je einem Reinigungs-(Hahnen-)Anschluß verbunden.
Schankhahn
Ein guter Schankhahn ist mit relativ wenigen Handgriffen von der Schanksäule abzubauen und in seine Einzelteile zu zerlegen (gut einprägen oder aufzeichnen, wie alles wieder zusammengehört!). Er sollte, wie die restliche Schankanlage, regelmäßig gereinigt werden, und zwar sowohl chemisch (erst alkalisch, dann sauer) und anschließend mechanisch: Hierfür gibt es besonders gut geeignete Schankhahnbürsten, die auch an enge Stellen gut hingelangen.
Da ein Schankhahn leicht beweglich sein soll, gibt es für ihn spezielles "Hahnfett", das sich gegenüber Bier absolut unschädlich verhält und dennoch für eine gute Schmierung sorgt. Alle beweglichen Teile sollten mit ein wenig Hahnfett gepflegt werden.
Woher bekommst Du die richtigen Reinigungsmittel und -werkzeuge?
In der Bezugsquellenübersicht findest Du viele geeignete Lieferanten für alles, was Du zum Reinigen benötigst.
Reinigung von Toträumen
Hallo David und KollegenInnen !
Was ich immer wieder erlebt habe, daß bei Totraum von Hähnen, dem Randspalt zwischen Schlauch und Schlauchtülle und ähnlichem sich Bier- und Würzereste ablagern und unser gutes Bier verderben. Passiert oft bei Einsteigern.Der erste und zweite Sud ist gut geworden und der dritte Sud schmeckt pötzlich sauer. Daher ganz wichtig gerade bei den Kunststoffhähnen von Gärfässern den Hahn in seine Einzelteile zu zerlegen (passendes Kunststoffrohr in den Hahn und das bewegliche Teil rausdrücken)und gründlich in Sodalauge zu reinigen und mit einer Chlorixlösung zu desinfizieren. So kann es keine unangenehmen Überraschungen geben. Gerade auch bei den kleinen Picnic-Hähnen und allen Schlauchverbindungen. Lieber auseinandernehmen und gründlich mechanisch mit Bürsten und chemisch reinigen bzw. desinfizieren. Habe leider keine Fotos davon zur Verfügung.
Siehe auch meinen Beitrag http://www.brauherr.de/hobbybrauer-forum/reinigung-und-sauberkeit/reinig...
Allzeit Gut Sud
Hopfen und Malz rein in Hals
Laß den Altag hinter Dir entspann Dich bei einem selbstgebrauten Bier