Roggenbier

Eigentlich ist es seltsam, daß es in Deutschland und Nordeuropa ausgerechnet der Weizen unter den Braugetreiden zum stärksten Konkurrenten der Gerste gebracht hat – gedeiht er doch viel lieber in südlicheren Gefilden, weil ihm die kühlen Winter des Nordens nicht sonnig genug sind. Ganz anders der Roggen: Er fühlt sich in unseren Breitengraden pudelwohl und ist seit Jahrhunderten Ausgangsstoff Nummer eins für unser tägliches Brot.

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Historisches

Kein Wunder also, daß es eigentlich immer Versuche gab, Roggen ergänzend zur Gerste auch zur Bierherstellung einzusetzen, wenn er nicht gerade in der Backstube benötigt wurde. Leider glückten beiweitem nicht alle dieser Versuche. Grund sind spezielle Inhaltsstoffe des Roggenkorns, die sich während des Maischprozesses lösen und die entstehende flüssige Würze reichlich zähflüssig, ja gummiartig werden lassen. Obendrein fehlt dem Roggenkorn (wie auch dem Weizen) eine ausgeprägte Spelzenschicht, wie sie die Gerste mitbringt und die beim Trennen der festen und flüssigen Maischbestandteile ein natürliches Filterbett bildet.

Diese beiden Eigenschaften in Kombination machten es also den Brauern seit jeher schwer, Roggen als Braugetreide in ihr Herz zu schließen. Nur wenige Brauereien in Deutschland stellten in den letzten Jahrzehnten überhaupt Roggenbier her

.

Erst in den letzten Jahren, da kleine Bio- und Spezialitätenbrauereien an Beliebtheit gewinnen, wird wieder öfter und mit Hilfe neuerer Erkenntnisse in der Produktionstechnik auch mit Roggen gebraut.

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Besondere Kennzeichen

Praktisch alle käuflichen Roggenbiere werden, jedenfalls in Deutschland, obergärig hergestellt. Das hat vor allem den Grund, daß es die derzeit geltenden fragwürdigen Vorschriften für die Bierherstellung nicht anders erlauben; nur Biere aus Gerstenmalz dürfen danach untergärig hergestellt werden. Es liegt aber auch daran, daß der brotige Charakter des Roggens dem Weizen ähnelt, weshalb nach allgemeiner Auffassung auch der Einsatz ähnlicher Rezepte einschließlich der Verwendung von Weizenbierhefe am nächsten liegt.

In der Tat geben obergärige Hefen den Bieren eine spritzig-fruchtige Note, die gut auch zum Charakter des Roggens paßt. Der allerdings, in seiner Art kernig wie der Weizen, aber etwas säuerlicher, bietet auch für sich genommen schon eine sehr interessante eigene Art. Will man diese besonders herausstellen, empfiehlt sich das reinere Geschmacksprofil einer Vergärung mit Lagerhefe. Sehr gut passen in solche Roggen-Lagerbiere als Ergänzung kräftiges Münchner Malz sowie etwas Karamellmalz. Ein so gebrautes kräfiges, kupferfarbenes Roggen-Export hat einen ganz eigenen Reiz.

Typisch ist für Biere mit hohem Roggenanteil ein sehr volles, bisweilen sämiges Mundgefühl, das eine Folge der oben genannten viskositätsbildenden Inhaltsstoffe des Roggens ist.

Starke Hopfennoten stehen roggenlastigen Bieren eher nicht so gut. Geeignet ist eine moderate Bitterhopfengabe und allenfalls ein dezenter Hauch Aroma. Da Roggenbiere für gewöhnlich dunkler gebraut werden und Roggen von sich aus etwas mehr Säure in die Maische bringt, ist er für Wässer mit hoher Karbonathärte und dunkle Biere sehr gut geeignet.

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Stilecht genießen

Für Roggenbiere gibt es keine verbindlichen Vorschriften oder Traditionen, allenfalls einen gewissen, durch die wenigen zuletzt bekannteren Marken geprägten Usus. Diesem folgend, wird Roggenbier ähnlich wie Weizenbier gehandhabt, also in hohen, gern geschwungenen Kelchen mit nicht zu niedriger Temperatur serviert.

Ausschank

Roggenbier vom Faß ist in der Gastronomie momentan nicht wirklich ein Thema. Wenn Du selbstgebrautes Roggenbier ausschenken willst, hängen der richtige Zapfhahn und weitere Parameter ganz von Deiner Rezeptur ab.