Beschreibung
Neuauflage meines Abteibiers, dieses Mal mit einigen Gewürzen. Wie schon sein Vorgänger ein schöner warmer Tropfen für die kalte Jahreszeit und laut Earl "der Hammer".
Zutaten
| 15 | l | Wasser (Hauptguß) |
| 25 | l | Wasser (Nachgüsse) |
| 4,3 | kg | Pilsner Malz (3 EBC) |
| 3,8 | kg | Müncher Malz (25 EBC) |
| 0,5 | kg | Haferflocken |
| 0,8 | kg | Kandiszucker (braun) |
| 0,8 | kg | Honig (Wildblütenhonig) |
| 70 | g | Hallertauer Perle (Erste Hopfengabe) |
| 54 | g | Hallertauer Perle (Zweite Hopfengabe) |
| 3 | g | Koriander (Samen) |
| 15 | g | Apfelsinenschalen (gerieben) |
| 1 | pk | Wyeast #3787 |
| 1 | pk | Champagnerhefe (S. Bayanus, "Bioferm Killer") |
Malz schroten. Hefe aktivieren und ggf. Starter ansetzen.
Die Haferflocken mit 2,5% des geschroteten Pilsner Malzes und 25% des Hauptgusses kalt einmaischen und auf 50°C erwärmen. Nach 15 Minuten Rast auf 75°C erwärmen, abermals 15 Minuten rasten (gelegentlich Rühren) und zum Kochen bringen. Rühren, damit nichts anhängt. Währenddessen das restliche Malz mit dem restlichen Hauptguß auf 52°C einmaischen.
Nachdem die Rohfruchtmaische 15 Minuten gekocht hat, wird sie zu der restlichen Maische gegeben und gut eingerührt. Jetzt sollte die Maische etwas über 60°C haben (wenn nicht: aufheizen). Nun ca. 90 Minuten bei dieser Temperatur rasten und regelmäßig rühren.
Auf 70° erhitzen, 10 Minuten rasten und dann auf 76°C abmaischen und in den Läuterbottich geben. Dort 10 Minuten ruhen lassen, dann abläutern und mit den Nachgüssen auslaugen. Während des Läuterns den Kandis und den Honig in einem Teil der Vorderwürze anrühren und dazugeben. Mit den Nachgüssen auf ca. 19,5°P einstellen.
Erste Hopfengabe bei Kochbeginn.
Während des Kochens die Koriandersamen rösten und leicht zerstoßen.
Nach 65 Minuten Kochdauer den restlichen Hopfen, den Koriander und die Apfelsinenschale zugeben und 20 Minuten weiterkochen.
Kühlen und ggf. mit Wasser auf 23°P einstellen. Gut belüften (wichtig!) und anstellen mit der stark aktiven (noch wichtiger!) Hefe.
Die erste Hauptgärung wird stürmisch ankommen. Irgendwann wird sie wegen des hohen Alkoholgehalts ins Stocken geraten, bei mir war das nach ca. 10 Tagen und bei ca. 6°P. Eigentlich sollte das mit Trappistenhefe nicht passieren, aber vielleicht hatte ich trotz allem nicht genug aktiviert. Wie auch immer, für dieser Stärkeklasse sind Champagnerhefen gemacht. Deshalb nun:
Ein wenig Jungbier entnehmen und damit die Champagnerhefe (Trockenhefe) aktivieren. Dieses Gemisch dann in einem zweiten Gärbehälter vorlegen und das restliche Jungbier vorsichtig und unter größtmöglicher Vermeidung von Sauerstoffeintrag dazuschlauchen.
Je nachdem, wo eure Gärung gestockt hat, nun noch ein paar Tage offen gären lassen oder gleich auf (am besten kleine) Flaschen ziehen. Der scheinbare Endvergärgrad lag bei mir bei 85%, deshalb muß der Zeitpunkt des Einschlauchens gut gewählt sein. Mit Speise habe ich hier nicht gearbeitet, weil es bei so starken Bieren am Ende nicht mehr so schnell geht. Falls eure Hefen wider Erwarten doch schneller sind, lieber mit etwas Zucker aufkarbonisieren.
Nachgären/reifen kann so ein Bier nicht lange genug, würde ich sagen. Aber ein paar Monate bei Kellertemperatur sollten es auf jeden Fall mindestens sein.
Hinweise
Ich hatte zu jener Zeit das Glück, mit dem schönen weichen Bodenseewasser (ca. 4.7°dH Restalkalität) brauen zu können. Ich würde also im Zweifel empfehlen, das Wasser zu enthärten.
Ausschank empfehle ich bei 12-14°C und in Weingläsern oder kleinen, bauchigen Tulpen. Wohl bekomm's!