Beschreibung
Suhrbier, wie man es sich wünscht. Die letzte bis heute bekannte Berliner Bierspezialität ist ein helles, säuerlich-spritziges Bier mit einem Anteil an Weizenmalz. Im Gegensatz zu den meisten anderen Bieren, bei denen der Brauer Milchsäurebakterien um keinen Preis in der Nähe der Würze haben möchte, sind sie hier ausdrücklich erwünscht und nötig.
Die Herstellung dieses Biers ist etwas aufwendiger. Es sollte also nicht gleich für den ersten Brauversuch gewählt werden!
Zutaten
| 13 | l | Wasser (Hauptguß) |
| 20 | l | Wasser (Nachguß) |
| 2 | kg | Pilsner Malz (3 EBC) |
| kg | Weizenmalz hell (4 EBC) | |
| 250 | g | Sauermalz |
| 5 | g | Hallertauer Perle (10% Alpha; oder ein anderer unauffälliger Aromahopfen) |
| 1 | pk | Safale US-05 (oder) |
| 150 | ml | Brauereihefe |
| 1 | pk | Wyeast #5335 (Lactobazillus delbruckii) |
Einmaischen auf 66 °C, Temperatur 90 Minuten unter Rühren halten.
Erwärmen auf 74 °C und dort rasten, bis jodnormal.
Abläutern und Vorderwürze einstellen auf ca. 7,7 °P
Die sehr kurze Kochzeit soll verhindern, daß zu viel trübungsrelevantes Eiweiß ausfällt und gerade so eben die Dimethylsulfit-Vorläuferstoffe ("Gemüsearoma") austreiben.
Der Hopfen wird direkt bei Kochbeginn gegeben.
Gärung
Die hier verwendeten Milchsäurebakterien sind nicht sehr alkoholtolerant. Aus diesem Grund werden sie deutlich vor der Hefe zugegeben, damit sie einen "Vorsprung" haben. Die Milchsäuregärung verläuft idealerweise bei 30-35 °C.
Erst nach etwa ein bis zwei Wochen (abhängig von der Abnahme des Extraktgehalts) wird die Hefe zugegeben. Es ist sehr empfehlenswert, den pH-Wert des Jungbiers zu überwachen. Je nach Typ war Berliner Weiße früher sehr sauer (pH 3-3,5!; der pH normalen fertigen Biers liegt sonst eher bei 5-6, die heute erhältliche Kindl-Weiße hat etwa 4-4,5).
Bei einem Restexktrakt von 2,9 °P wird das Jungbier in Flaschen gefüllt (also "grün geschlaucht"). Wegen der geringen Stammwürze und der o.g. geringen Alkoholtoleranz der Bakterien ist es nicht empfehlenswert, mit Speise zu arbeiten. Eine Tankgärung (Faßgärung) ist möglich und kommt in der gewerblichen Herstellung wohl auch zum Einsatz, allerdings verlangsamt dies die ohnehin lange Reifezeit vermutlich stark.
Reifung
Die Nachgärung und Reifung in der Flasche bei nicht zu kalter Zimmertemperatur kann, je nach angestrebtem Säuregrad und effektivität der Hauptgärung, etliche Monate dauern und selbst nach zwei Jahren noch nicht ganz abgeschlossen sein. In gewerblichen Brauereien, die nach der Reifung meist filtrieren und die lebende durch abgetötete Hefe ersetzen, soll Weiße daher auch als "Tankblocker" gelten und dementsprechend unbeliebt sein.
Hinweise
Es kann grundsätzlich jede obergärige Hefe verwendet werden. Spezielle Weizenhefen oder andere besonders fruchtige Sorten sind nicht empfehlenswert, da der saure und trockene Charakter im Vordergrund stehen soll.