Nach dem Kochen befinden sich Hopfenfasern und ausgefällte Eiweißflocken, die später zu unangenehm störendem Geschmack führen und sogar die Hefetätigkeit negativ beeinflussen können, in der Schwebe. Das möglichst restlose Entfernen dieser Teile ist das Ziel des Hopfenseihens.
Kühlschiff mit Hopfenseiher
Bevor sich in modernen Brauereien Gegenstrom-/Plattenkühler und Wärmerückgewinnungssysteme durchsetzten, wurde die heiße Würze in einem großen Becken (meist aus Kupfer), dem Kühlschiff abgekühlt. Während sich dort durch eine geschickt konstruierte leichte Schieflage kleinere Trubpartikel am dem Abfluß gegenüberliegenden Beckenboden absetzten, wurden die groben Hopfenteile, vornehmlich die Dolden, bereits in einem großen Siebeinsatz zurückgehalten, durch den die zufließende heiße Würze ins Schiff strömte.
Konstruktionsbedingt eignet sich diese Arbeitsweise besonders beim klassischen Einsatz von Hopfendolden.
Whirlpool und Hopfensiphon
Bei dieser Methode wird durch kräftiges Rühren ein Strudel in der Würze erzeugt. Durch die hierbei wirkenden Zentrifugalkräfte bilden die Schwebstoffe am Boden des Kessels nach einiger Zeit eine kegelförmige Ablagerung, sodaß vom Rand her die klare Würze abgezogen werden kann. Professionelle Anlagen haben hierfür entsprechende Ablauflöcher am Rand des Bodens, wir setzen hierfür ein Siphon mit entsprechender Funktion ein. Dieses Verfahren ist sowohl für den Einsatz mit Dolden – die hier ein zusätzliches Filterbett bilden – als auch für Pellets gut geeignet.
Kurz, bevor das Kochende erreicht ist, kommt der Hopfenseiher
in die kochende Würze. Auf diese Weise werden eventuelle Keime unschädlich gemacht.
Nach dem Kochen und der ggf. letzten Hopfengabe wartest Du ein paar Minuten, bis
sich die noch etwas nachwallende Würze beruhigt hat. Dann rührst Du
mit einem großen Löffel oder dem Maischeholz einige Male kräftig im Kreis,
bis sich ein starker Strudel bildet.
Der Strudel bringt die noch in der Würze schwebenden Teilchen so in Bewegung, daß sie sich nach einer Weile leicht kegelförmig am Boden absetzen. Dieser Kegel zerfällt erst, wenn sich der Topf leert und ermöglicht es so, den Großteil der Würze vom Boden her ungetrübt abzusaugen. Auch große Brauereien machen das so und nennen das Verfahren Whirlpool. Besonders gut funktioniert dieses Verfahren mit ganzen Hopfendolden, die ein zusätzliches Filterbett am Boden bilden.
Nach etwa einer halben Stunde Ruhezeit kannst Du mit dem Absaugen beginnen, das entweder durch "orales Vakuum" (also durch saugen) mittels am Seiher angebrachtem Schlauch und Schwerkraft (Schlauchausgang tiefer als der Boden des Topfes), oder mit Hilfe einer Pumpe erfolgt. Meine Pumpe sitzt am Ausgang meines Kühlers und macht so in einem Arbeitsschritt aus heißer Topfwürze fertig gekühlte Anstellwürze.
Sobald der Kegel zerfällt und sich im Schlauch des Hopfenseihers erste Teilchen zeigen, beendest Du das Absaugen. Wenn sich im Topf noch gar zuviel kostbare Flüssigkeit zwischen den Hopfentrebern befindet, spricht nichts dagegen, ein kurz durchgekochtes Baumwolltuch in ein Küchensieb zu legen und so die restliche Würze herauszufiltern.
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Der ungeschlagene Liebling der Hobbybrauer-Einsteigerliteratur ist und bleibt die Babywindel. Sie steht synonym für das Zurückhalten der Trubstoffe aus der noch heißen Würze mit Hilfe eines wie auch immer gearteten, vorher am besten abgekochten Baumwolltextils, das entweder (in bester Slapstick-Manier) zwischen die Beine eines umgedrehten Tisches gespannt oder, etwas eleganter, in eine wie auch immer geartete Form – etwa ein Salatsieb – gelegt wird. Besonders beliebt sind bei vielen Braukollegen wegen ihrer guten Wirkung spezielle Filtersäcke, die unser Mitglied Sputnik79 günstig besorgen kann.
Während diese einfache Methode den Vorteil hat, ohne teure Anschaffungen auszukommen, hat sie natürlich auch Nachteile. So ist der Sauerstoffkontakt der heißen Würze bei diesem wahrlich dahintröpfelnden Vorgang vergleichsweise stark, außerdem fließt die zunehmend abkühlende Würze durch das zusehends mit feinen Partikeln verstopfende Tuch immer langsamer ab, was vor allem bei größeren Suden einige Geduld verlangt. Immerhin, für erste Schritte ist es sicher ein gangbarer Weg.