Kölsch

Genau genommen ist Kölsch nichts anderes als ein Altbier: Es wird nach alter Art obergärig gebraut. Auch seine helle Farbe unterscheidet es noch nicht vom Alt, denn jenes wird auch heute noch vereinzelt hell gebraut. Und überhaupt: Ein Kölsch darf allerorts als Altbier verkauft werden - umgekehrt jedoch nicht, und das ist der springende Punkt.

Es gibt nämlich einige Besonderheiten, die das Kölsch klar vom Altbier abgrenzen. So muss ein Kölsch stets hell, durch hohe Vergärung schlank und zudem immer blank filtriert sein; naturtrübes Kölsch hingegen muß auch exakt als solches bezeichnet werden. Außerdem muß es sich stets um Vollbier handeln, also um Bier mit einem Stammwürzegehalt von 11 - 14%, wobei es schlank sein soll und damit eher bei elf denn bei 14 % anzusiedeln ist. Ein "kölsches Starkbier" etwa darf demnach nicht in Verkehr gebracht werden.

Nicht zuletzt hat ein Kölsch hopfenbetont zu sein, also entweder spürbar herb und/oder deutlich nach Hopfen zu schmecken. Bedauerlicherweise weichen immer mehr Kölschbrauereien von diesem Prinzip ab, was wohl eine Verzweiflungstat als Reaktion auf den leider immer noch anhaltenden Trend zum massenkompatiblen Wasserbier sein dürfte. Inzwischen haben praktisch alle Kölschbrauereien ihre Hopfenintensität reduziert - was ganz und gar nicht zur geschmacklichen Güte ihrer Produkte beiträgt und mich persönlich zumindest von käuflichem Kölsch Abstand nehmen läßt.

Mit dem wichtigsten Alleinstellungsmerkmal des Kölsch - seiner mittlerweile auch durch die EU geschützten Herkunftsbezeichnung, die es mit wenigen Ausnahmen verbietet, außerhalb der Grenzen Kölns gebrautes Bier als "Kölsch" zu verkaufen - nehmen es die Kölner da schon wesentlich genauer. Wie genau, zeigte sich, als sie vor einigen Jahren einer Gasthausbrauerei im Berliner Stadtteil Neukölln den Verkauf von "Neuköllsch" gerichtlich verbieten ließen.

Umso überraschender mag es bei so strengen Regeln erscheinen, daß "Kölsch" keineswegs ein uralt überliefertes Traditionsgut ist. Die oben genannten Kriterien wurden vielmehr erst 1986 im Rahmen der "Kölsch-Konvention" von 24 Brauereien verbindlich festgelegt. Dieses behördlich genehmigte Kartell markiert den wichtigsten Punkt einer äußerst konsequenten und erfolgreichen Marketingstrategie, deren Fundamente deutlich nach dem zweiten Weltkrieg entstanden. Bis dahin hatte der Kölner Biermarkt keine örtlichen Besonderheiten zu bieten; man braute und trank untergäriges Pilsner und Exportbier mindestens ebenso gerne wie obergäriges, helles ebenso wie dunkles.

Erst mit dem wachsenden Qualitäts- und Markenbewußtsein der folgenden Jahrzehnte kristallisierte sich der eigene, "kölsche" Braustil heraus. Den Brauern der Domstadt gelang es schließlich, diesen zu einer echten, ja gar identitätstiftenden Spezialität mit Legendencharakter weiterzuentwickeln. Der Erfolg ist aktenkundig: Das Kölsch genießt heute nicht nur eine lokale Beinahe-Monopolstellung, es hat sich auch weit über die Landesgrenzen hinaus einen einzigartigen Ruf gesichert. Infragegestellt wird der eigentlich nur von eingefleischten Düsseldorfern, die damit dem sprichwörtlichen niederrheinischen "Bierkrieg" frönen.

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Stilecht genießen

Auch wenn es farblich an Pilsner oder an helles Lager erinnert: Gerade Kölsch sollte, wie alle obergärigen Biersorten, lieber etwas zu warm als zu kalt getrunken werden, damit sich die oft komplexen Fruchtaromen richtig entfalten können. Zu kalt serviert ist es zwar immer noch erfrischend, verliert aber einen großen Teil seines typischen Charakters.

Ausschank

Auch in Köln wird noch häufig Wert auf traditionellen Ausschank vom Holzfass gelegt. Aus ihm füllt der "Zappes" mit flinker Hand die Gläser, die der "Köbes" in großer Zahl mit seinem "Kranz" zu den Gästen transportiert.

Gläser

Kölsch trinkt man aus der "Kölner Stange", einem schlanken Glas mit wenig Fassungsvermögen. Zum einen, weil diese Form eine leichte Erwärmung durch die Hand fördern kann und gleichzeitig, der kleinen Menge wegen, einem Schalwerden vorbeugt. Zum anderen und vor Allem aber, weil die Kölsch-Konvention es so will.

Typischerweise fassen Kölschstangen 0,2 Liter. Das ist praktisch, da das Bier so kaum abstehen kann. Weniger beliebt sind bei Kennern schon deshalb Stangen mit 0,3 Litern oder noch mehr Inhalt, die man inzwischen leider auch immer öfter in eigentlich der Konvention verpflichteten Köschkneipen serviert bekommt. Vermutlich nagen die Wirte am Hungertuch, oder die Gäste trinken zu wenig. Die neueren Ministangen mit 0,1 Litern Inhalt ("Stößchen") kommen der beliebten Kölner Trinkart, bei der das Glas mit einem einzigen beherzten Schluck geleert wird, besonders entgegen und sind entsprechend beliebt - außer, verständlicherweise, bei den Zappessen, die dadurch mehr zu laufen haben.