Ein sehr wichtiger Arbeitsschritt beim Brauen ist der, der zwischen Sudhaus und Gärkeller liegt. Die durch kochen weitgehend von schädlichen Keimen befreite Bierwürze durchläuft auf dem Weg zur Anstelltemperatur, die meist zwischen vier und 25 Grad liegt, Temperaturbereiche, in denen sich verschiedene unerwünschte Mikroorganismen besonders wohlfühlen und rasch vermehren.
Schädlinge sind jedoch nur ein Grund, diese kritischen Temperaturbereiche schnell zu durchlaufen. Nach dem Kochen sind zudem auch noch einige unerwünschte Stoffe in der Würze, die besonders gut durch rasches Abkühlen ausfallen.
Richtiges Vorgehen
Ziel ist es also, die Würze möglichst schnell von ganz heiß nach (ganz) kalt zu bekommen. Hierzu gibt es verschiedene Verfahren:
Klassisch: Kühlschiff und Berieselung
Lange Zeit bestand (und besteht in kleineren Brauereien auch heute oft noch) die übliche Kühlmethode aus zwei Stufen: In eine sehr große Wanne aus Kupfer (großes Bild) wird die heiße Würze so gefüllt, daß sie nur wenige Zentimeter hoch steht und sich eine möglichst große Oberfläche ergibt. Auf diese Weise kühlt die Flüssigkeit ab, bis sie etwa 60 Grad erreicht hat. Hierbei setzt sich in der Wanne auch noch etwas Trub ab.
Dann wird ein Abfluß geöffnet, der zu einem tiefer gelegenen Berieselungskühler führt. Dieser besteht aus vielen mit kalter Flüssigkeit gefüllten Rippen, über die die anfangs noch heiße Würze nach unten läuft und abkühlt. Bei diesem Verfahren erfolgt auch gleich die für das Anstellen erwünschte Sauerstoffaufnahme der Würze.
Modern: Wärmetauscher
Heutzutage setzen besonders die industriellen Braubetriebe auf ein zeitsparenderes Kühlverfahren: Sie lassen die heiße Würze durch ein Wärmeübertragungssystem fließen. Ein solches, meist als "Wärmetauscher" bezeichnetes Gerät, arbeitet – wenigstens im Brauwesen – meist nach dem Prinzip sich entgegenströmender, jedoch nicht direkt berührender Medien. Im Aneinandervorbeiströmen nimmt die kältere der beiden Flüssigkeiten einen Teil der Wärmeenergie ihres Gegenübers auf. Ist die gemeinsame Wegstrecke lang genug, hat die zu kühlende Flüssigkeit am Ausgang annähernd die gleiche Temperatur wie das Kühlwasser, während letzteres praktisch so heiß herauskommt, wie die zu kühlende Würze. Letzteres kann sogar zur Energieeinsparung ausgenutzt werden, etwa, um damit den nächsten Sud einzumaischen oder um beispielsweise die Braugeräte zu reinigen.
In professionellen Plattentauschern bilden viele schmale, durch gut wärmeleitende Metallplatten getrennte und jeweils entgegengesetzt hintereinander angeordnete Kammern eine möglichst großflächige Austauschmöglichkeit. Für Hobbybrauer ist der Gegenstromwürzekühler eine simple, aber wirksame Nachempfindung solch teurer Profiausrüstung. Mit ihm kannst Du beliebig große Sudmengen in kürzester Zeit auf Anstelltemperatur bringen. Sein Vorteil gegenüber den insgesamt kompakteren und handlicheren, inzwischen auch in für uns geeigneten Größen erhältlichen Plattentauschern besteht übrigens nicht nur in der Möglichkeit, ihn mit Hilfe von Schwammkugeln von den unvermeidlichen biertypischen Ablagerungen und kleinen Hopfen- und Trubpartikeln gründlich zu reinigen, er ist auch deutlich leistungsstärker im Vergleich zu den relativ preiswerten Plattentauschern mit 30 bis 90 Platten. Letztere kühlten im brauherr.de-Praxistest gut 50 Liter Würze in über einer halben Stunde von knapp 80 nur auf zwischen knapp 30 und gut 15 Grad, während der unhandlichere Gegenstrom-Spiralkühler problemlos (je nach verfügbarem Kühlwasser) unter zehn Grad in nicht mal zehn Minuten erreichte.
Einfach und robust: Eintauchkühler
Nicht ganz so effizient, dafür aber einfach zu bauen, ist ein Eintauchkühler. So, wie ein Tauchsieder das ihn umgebende Medium mit seiner Hitze erwärmt, entzieht der Tauchkühler der Würze die Temperatur. Wie schnell das geht, hängt von verschiedenen Faktoren ab:
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Anzahl und Abstand der Wicklungen: Um je mehr Schleifen die Würze fließt, desto schneller und gleichmäßiger die Abkühlung. Die Wicklungen sollten nicht zu nah beieinander liegen und auch keinen zu großen Abstand haben.
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Kühltemperatur: Je kälter die Flüssigkeit im inneren der Kühlspiralen, desto besser ist natürlich die Kühlwirkung. Ein guter Ansatz ist es, einen zweiten Kühler als Wärmetauscher beispielsweise in ein Becken mit Eiswasser zu stellen und die innere Flüssigkeit im Kreis durch beide Spiralen zu pumpen.
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Durchmischung der Würze bewirkt eine bessere Wärmeverteilung und beschleunigt so ebenfalls den Kühlvorgang. Kann (einfach) mit dem Kühler selbst manuell oder (aufwendiger) mit Hilfe eines Rührwerks geschehen.
Schlicht: Eiswasser oder Kühlakkus
Gerade in Anleitungen für Einsteiger wird Eis vor allem als indirektes Kühlmittel gern empfohlen: Äußerlich gut gereinigte PET-Flaschen werden dafür mit Salzwasser gefüllt und einige Tage tiefgekühlt. Das Salz, das hierbei ausreichend hoch konzentriert gelöst werden muß, senkt den Gefrierpunkt der Sole und verhindert das Platzen der Flaschen durch Ausdehnung. Die Flaschen werden in die heiße Würze getaucht und gelegentlich vorsichtig bewegt, um den Wärmeaustausch zu beschleunigen. Ebenfalls verwendbar sind bei dieser Methode auch Kühlakkus, wie sie im Campingbereich üblich sind.
Zur Not: Eiswürfel
Gerade, wenn nur ein kleiner Kochtopf zur Verfügung steht und Du gezwungen bist, eine konzentriertere Würze nach dem Kochen zu verdünnen, kann diese ansonsten eher verpönte und auch nicht ganz stilechte Methode durchaus Sinn ergeben. Drei Liter Eiswürfel aus dem Viersternefach in drei Liter Würzekonzentrat mit 60 Grad ergeben unter kargsten Bedingungen immerhin in kurzer Zeit eine anstellbare Würze, in der sich eine vitale Hefe schnell vermehren kann.