Typische Daten
| Farbe | 25 – 50 EBC (hell- bis dunkelbraun) |
|---|---|
| Stammwürze | 12 – 14 % |
| Alkoholgehalt | 5 – 6 %Vol |
| Bittere | 18 – 25 IBU (eher mild, wenig bitter) |
| Rezens | 4,5 – 4,9 g/l (mäßig rezent) |
| Malzsorte |
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| Hopfen |
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| Gärung | untergärig (5 – 12 °C) |
| Trinktemperatur | 7 – 9 °C |
Wer heute an München denkt und Bier meint, hat, wenn nicht das eher zum Märzen- oder Wiener Typ zählende Oktoberfestbier, so doch in aller Regel ein unauffälliges Helles im Sinn. Und tatsächlich bekommt auch der Einheimische in der Bayernhauptstadt, wenn er denn a Hoibe fordert, heute kaum noch je ein Bier jenes Typs, der gleich mehreren Braumalzsorten den Namen und der Stadt auch im Glas ein ganz eigenes typisches Gesicht gab.
Dunkel nämlich war und ist es, das "echte" Münchner Bier. Und das seit Jahrhunderten. Einst variierte es in verschiedenen Tönen zwischen hell-, nuß- und schwarzbraun, schmeckt auch heute noch, falls man es denn bekommt, kaum hopfig, dafür gehaltvoll süß und/oder kernig und paßt so besonders gut zu kräftigen, typisch bayrischen Speisen wie Haxe, Krustenbraten und Knödeln.
Historisches
Das Herstellen hellen Braumalzes war ursprünglich ohnehin eine schwierige bis unlösbare Aufgabe, denn die Trocknung (das Darren) geschah oft genug über offenem Feuer und praktisch immer ohne nennenswerte Temperaturreglungsmöglichkeiten. Doch selbst, als die Technik voranschritt und auch blondes Malz längst gut zu bekommen war, stellte sich heraus, daß helles Bier aus München nicht so recht schmecken wollte. Unrund gestaltete es sich und der, bei hellen Bieren meist dominantere, Hopfen erzeugte eine kratzende Bittere.
Ursache für diese Effekte war die seit jeher außerordentlich hohe Karbonathärte des Münchner Wassers. Sie schafft eine besonders für helle Malze ungünstigere biochemische Umgebung während des Maischens und steht auch mit den beim Hopfenkochen entstehenden Stoffen auf Kriegsfuß. Dunklere Malzsorten hingegen kompensieren die speziellen Maischprobleme weitgehend und da die klassische Münchner Brauart zudem auch weniger Hopfen einsetzte, schmeckte die bewährte Art erheblich besser als helle Versuche.
So war Münchner Bier also über lange Zeit ein dunkelbrauner, vollmundiger Genuß – bis eines Tages die Wissenschaft die Ursachen obiger Probleme und die geeigneten Wasseraufbereitungsmethoden fand. Von da an folgten auch die Münchner immer öfter dem allgemeinen Trend zum hellen Bier, während das eigentliche Münchner "Kindl" heute nur noch hier und da ein Schattendasein als Münchner Dunkel im Sortiment weniger Großbrauereien fristet und gerade erst, vor allem der gehobenen Gastronomie und einigen engagierten Bierkennern sei Dank, allmählich wiederentdeckt wird.
Besondere Kennzeichen
Ein echtes Münchner trinkt man nicht einfach so weg. Im Grunde ist es (mehr als manches andere Bier) eine kleine Mahlzeit für sich. Es ist vollmundig, was nicht zwingend süß bedeutet, aber durchaus erlaubt und immer dann der Fall ist, wenn der Braumeister ein bißchen dunkles Karamellmalz verwendet hat. Auf jeden Fall hat das Münchner eine besonders kernige Note, die es den höheren Temperaturen beim Malzdarren und den dabei entstehenden Aromastoffen verdankt. Bisweilen kommt Röstmalz zum Einsatz, das dem kernigen Grundton noch eine kaffee- bis schokoladenartige Note verleiht – Du siehst: Mit einem echten Münchner erlebt vor allem der interessierte Biersortenneuling bisweilen ungeahnte neue Eindrücke.
Nennenswertes Hopfenaroma suchst Du in einem echten Münchner indes vergebens. Aus den genannten historischen Gründen war es unmöglich, dem Bier mehr grünes Gold als unbedingt nötig zuzusetzen. Aus diesem Grund wird der Malzgeschmack auch nur gerade eben so durch eine recht bescheidene Grundbittere kontrastiert.
Die Bierstärke insgesamt ist, exporttypisch, höher als etwa bei einem Pilsner. Zwar gab es durchaus auch leichte Biere nach Münchner Brauart, diese haben jedoch kaum je eine wirkliche Bedeutung erlangen können. So hat also das typische Münchner eine kräftige Stammwürze. Daß der Alkoholgehalt dennoch nicht immer ebenso deutlich höher ist, liegt an den schon erwähnten Karamellmalzen, die mehr unvergärbare Zucker ins Bier bringen und so der Hefe weniger Nahrung für die Alkoholproduktion liefern.
Eine zwar nominal erlaubte, in der geschmacklichen Praxis aber entsetzliche Unsitte einiger insbesondere industrieller Betriebe ist es leider, einen Teil ihrer hellen Produktchargen mit etwas Farbebier zu mischen und das Ergebnis – ein vom Geschmack her helles, ansonsten dunkel aussehendes Bier mit etwas Röstgeschmack – dann als "original Münchner Dunkel" zu verkaufen. Im Zweifel solltest Du, so Du den echten dunklen Genuß suchst, also nach dem Einsatz echten Münchner Malzes fragen oder, noch besser, dein echtes Münchner selbst brauen!
Stilecht genießen
Ein kräftiges Münchner paßt zu einem deftigen Essen, wie man es auch heute noch in vielen Bayrischen Brauhäusern bekommt. Da es seinen Charakter vor allem aus den Malznoten zieht und Hopfen- oder Fruchtaromen bei ihm keine Rolle spielen, darf es gut gekühlt serviert werden.
Ausschank
Wie alle Exportbiere hat auch das Münchner einen moderaten Kohlensäuregehalt und läßt sich vom Faß mit allen Hahnentypen gut und zügig ausschenken. Es kann in einem Durchgang gezapft werden und erhält eine nicht zu große, kremige Schaumdecke (im Bild oben ist sie fast zu groß und fest).
Gläser
Das Münchner wird gewöhnlich halbliterweise ("Halbe") serviert. Wenn Du Deinen Gästen auch optisch demonstrieren willst, daß sie etwas nicht alltägliches trinken dürfen, darf es ein Glas sein, sehr beliebt und passend zünftig sind jedoch auch Krüge aus Steingut.