Beschreibung
Klassisches hochvergorenes Exportbier, mäßig gehopft. Der klassische Dortmunder Charakter wird wesentlich durch das Brauwasser bestimmt.
Zutaten
22 | l | Wasser (Hauptguß) |
20 | l | Wasser (Nachguß) |
5 | kg | Pilsner Malz (3 EBC) |
21 | g | Tettnanger (6,5%; bei Kochbeginn) |
17 | g | Tettnanger (6,5%; nach 70 Minuten Kochdauer) |
12 | g | Tettnanger (6,5%; bei Kochende) |
1,5 | pk | Saflager W34/70 (oder) |
200 | ml | Brauereihefe |
Das Wasser sollte dem Dortmunder Profil entsprechen, also niedrige Restalkalität bei hohem Gehalt an Kalzium, Sulfat und Chlorid aufweisen. Dies kann meist durch Zugabe von Kalziumchlorid und/oder Braugips erreicht werden (Hinweise).
Trockenhefe sollte zwei Tage mittels Starter aktiviert werden.
Mit dem Hauptguß auf 62°C einmaischen und diese Temperatur für 80 Minuten unter möglichst konstantem Rühren halten.
Auf 72°C erwärmen und diese Temperatur halten, bis der Stärkenachweis (Jodprobe) negativ ist; mindestens 15 Minuten.
Abläutern und mit 78° heißem Nachgußwasser anschwänzen, bis die Ausschlagwürze einen Extraktgehalt von 10,1°P hat.
Gesamtkochdauer 85 Minuten, Hopfengaben lt. Zutatenliste. Hopfenseihen und auf Gärtemperatur abkühlen.
Ggf. 2 Liter Würze als Speise zurückbehalten und abkochen/einfrieren, sofern nicht grün geschlaucht werden soll. Restliche Würze anstellen.
Etwa 8-10 Tage gären lassen, bis der Extraktgehalt bei 2,3°P (grünschlauchen) oder bei etwa 1,7 (Speisverfahren) angekommen ist. Dann zur Nachgärung in Flaschen oder Fässer geben; vorher ggf. mit der zurückbehaltenen Speise vermischen.
Nachgärung etwa 10 Tage. Danach ggf. enthefen und noch ca. 20 Tage kalt lagern, bis das Bier endgültig klar ist. Prost!
Hinweise
Die Zugabe von etwas Kieselsol bei Kochende fördert die Klärung und beugt Eiweißtrübungen vor.