Sie ist Deine beste Freundin oder wenigstens der Brauhelfer, auf den es letztlich ankommt – aber was ist sie davon abgesehen? Bei der Hefe handelt es sich um einen Pilz, der Zucker verstoffwechselt. Ein Zuckerpilz also, lateinisch Saccharomyces, der für den Brauer meist in den Formen S. Cerevisiae als Verwandter der Backhefe (jedoch im Falle der Brauhefe heute nicht mehr mit dieser sinnvoll austauschbar!) und S. Carlsbergensis interessant ist. Letzterer trägt seinen Namen zu Ehren der Carlsberg-Brauerei, wo er erstmalig als untergäriger Bierhefepilz erkannt, isoliert und reingezüchtet wurde.
Lebensbedingungen
Die Aktivität der Hefe – damit zum Einen ihre Gärfähigkeit und zum Anderen die Geschwindigkeit, in der sich eine Hefezelle durch Sprossung teilt und somit vermehrt – hängt neben vielen anderen Komponenten (wie pH-Wert, Verfügbarkeit von Zucker und anderen Nährstoffen wie Stickstoff) entscheidend von der Temperatur des Mediums ab, in dem sich die Hefe befindet. Bei um die dreißig Grad erledigt sie sowohl die Verstoffwechselung von Zucker, als auch ihre Vermehrung am schnellsten; letztere findet hier etwa alle zwei Stunden statt. Die Grafik zeigt dies und verdeutlicht, wie entscheidend insbesondere der Einfluß der Gärtemperatur auf den gesamten Gärverlauf ist.
Stoffwechsel
Hefe kennt zwei Formen des Stoffwechsels. Einmal den, der unter Sauerstoffabschluß (anaerob) und damit die meiste Zeit stattfindet: die Gärung. Außerdem jenen, in dem sie sich überwiegend vermehrt, was sie nur in Gegenwart von ausreichend Sauerstoff wirklich kann (daher aerober Stoffwechsel). Dies ist der Grund, warum Du unmittelbar vor der Hefezugabe für ein gute Belüftung der Würze sorgen solltest.
Dosierung
Die zweite entscheidende Voraussetzung für einen schnellen Gärbeginn und damit die Verdrängung unerwünschter Organismen sowie für eine zügige und unterbrechungsfreie (nicht stockende) Gärung ist der Zusatz der richtigen Menge. Einer alten Brauerregel nach empfiehlt es sich die Zugabe von 0,5 bis 1% dickbreiiger Hefe bezogen auf das Würzevolumen, also auf 100 Liter Würze einen halben bis einen Liter Hefe. Nach dieser Zugabe befinden sich etwa 15 bis 20 Millionen Hefezellen in jedem Milliliter Würze. Das sind in einem 20-Liter-Sud immerhin um die 350 Milliarden. Zum Vergleich: In einem Beutel anstellfertiger Reinzuchtflüssighefe befinden sich, zum Beispiel im Falle der Firma Wyeast, nach Herstellerangaben gerade mal 100 Milliarden. In den verbreiteten Smack Packs, die vor dem Brauen noch aktiviert werden müssen, sogar nur 25.
Die zweite Grafik zeigt die Auswirkungen der Faktoren "zugegebene Hefemenge" und "Temperatur" auf die Dauer der Vermehrung und des erkennbaren Gärbeginns (Ankommen der Gärung; in etwa angedeutet durch die blaue Achse). Deutlich erkennbar ist, daß besonders bei untergärigen Hefen mit geringer Anstellmenge bis zu zwei Tage vergehen können. Hier hat der Brauer oft mit schleppender oder stockender Gärung zu kämpfen. In schlimmen Fällen ist die Vergärung der letzten Zuckerreste erst Wochen nach dem Anstellen abgeschlossen, was besonders bei Flaschengärung zu ärgerlichen Folgen wie zu starker Rezens, Überschäumen oder gar Platzen der Flaschen führen kann.