Als Hobbybrauer hast Du vermutlich kein eigenes Hefelabor und wahrscheinlich nicht jederzeit alle gewünschten Hefearten in einer gerade laufenden, aktiven Gärung. Um zum richtigen Zeitpunkt die für Dein Brauvorhaben geeignete Hefe parat zu haben, eröffnen Dir verschiedene Auslieferungszustände der Hefe mehrere Möglichkeiten.
Brauereihefe
Eine Brauerei mit einem Dir und Deinem Hobby wohlgesonnenen Braumeister zu kennen, ist das Beste, was Dir in dieser Hinsicht passieren kann. Sofern er Dir eine zu Deinem Brauvorhaben halbwegs passende Hefesorte aus seinem Labor oder aus einem laufenden Sud abgeben kann und will, solltest Du dieser Quelle immer den Vorzug geben.
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Dosierung:
Zu wenig Hefe verzögert den Gärvorgang und insbesondere das Ankommen unnötig, kann zu Stockungen und weiteren Problemen führen. Grundlegend gilt bei der Hefegabe daher das Motto "viel hilft viel". Allerdings gibt es auch ein "zu viel". Als Faustregel galt unter Brauern lange Zeit ein knapper Liter dickbreiige Hefe je Hektoliter Würze, also eine einprozentige Gabe. Heute wird zunehmend auf knappere Gaben zwischen 0,5 und 0,75 Prozent gesetzt, was nach Meinung mancher Experten die Vitalität der Hefe fördern soll. So oder so bist Du mit einem Wert irgendwo dazwischen auf der sicheren Seite. -
Vorbereitung:
Keine (einfach dosieren). -
Kosten:
Verhandlungs- und vor allem Sympathiesache; meist kostenlos oder im Tausch gegen ein paar Flaschen Selbstgebrautes. Geeignete Transportgefäße (Weckgläser oder dergleichen) mitbringen! -
Vorteile:
- Ausreichende Menge ohne Vorbereitung (kein Starter nötig),
- sichere Gärführung durch hohe Vitalität,
- schnelles Ankommen,
- hoher Vergärgrad,
- professionelles Ergebnis.
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Nachteile:
- Nicht immer und überall verfügbar,
- Sortenabhängigkeit von der Brauerei,
- nur begrenzt haltbar (ggf. durch einfrieren konservieren).
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Bemerkungen:
Kontaktpflege ist hier alles. Ein guter Draht zu einem Braumeister, ab und an ein Plausch, ein wenig hopfenhaltiges Schmiermittel aus eigener Herstellung sichern die Verfügbarkeit. Meist sind kleine Brauereien freigiebiger und untergärige Hefen (vermutlich weil weniger geschmacksprägend und damit weniger rezepturgeheimnisträchtig) leichter zu haben; Ausnahmen bestätigen beide Regeln.
Trockenhefe
Trockenhefe kennst Du aus dem Backmittelregal. Durch Wasserentzug werden die Zellen konserviert ohne dabei abzusterben, nach der Rehydrierung stehen sie relativ schnell wieder zur Verfügung. In dieser Darreichungsform gibt es auch Brauhefe.
Da Hefezellen Lebensformen sind, ist die Trocknung für sie gelinde gesagt ein erheblicher und recht lebensnaher Eingriff. Dementsprechend hatten Trockenbrauhefen lange Zeit zurecht den Ruf, von minderwertiger Qualität zu sein. Insbesondere fördert der Trocknungsprozeß genetische Mutationen, worunter die Sortenreinheit deutlich schneller leidet als bei nicht getrockneten Stämmen. Auch die Gärfreudigkeit und Alkoholtoleranz sowie die geschmackliche Reinheit sind von solchen Mutationen oft direkt betroffen.
Erst in den letzten Jahren haben Fortschritte in der Herstellungstechnologie hier eine spürbare Verbesserung gebracht, sodaß es inzwischen auch im kommerziellen Brauwesen zum Einsatz hochwertiger Trockenhefen kommt.
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Dosierung:
Je nach Hersteller und Produkt werden Mengen von 50 – 100 Gramm Trockenmasse je Hektoliter empfohlen. Je nach Alter der Konserve sollte die Menge im Zweifel erhöht werden. -
Vorbereitung:
Die meisten Hersteller versprechen, ein Aufstreuen auf die zu vergärende Würze sei völlig ausreichend. Im Idealfall ist es das auch, gleichwohl bist Du mit einer schonenden Reaktivierung der Hefe vor dem eigentlichen Anstellen immer auf der sicheren Seite.Hierzu wird die Trockenhefe drei Stunden vor dem eigentlichen Anstellen in die etwa zehnfache Menge einer Nährlösung eingerührt. Diese Nährlösung kann einfaches Malzbier sein oder eine kurz aufgekochte Malzextrakt-Lösung (z.B. 10g Trockenmalzpulver in 100ml Wasser für 10g Hefe). Ideal ist eine Temperatur zwischen 20 und 25 Grad beim Einrühren der Hefe. Nach der Hefezugabe sollte die Mischung z.B. durch Rühren gut belüftet werden.
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Kosten:
Es gibt Trockenhefe zu Billigstpreisen. Und genau so schmeckt dann auch das spätere Bier. Spare hier also nicht am falschen Ende! Zwei Euro für ein 10g-Beutelchen hochwertiger Trockenhefe (zum Beispiel von der Fa. Fermentis) darf Dir der spätere Genuß schon wert sein; in größeren Mengen wird es natürlich günstiger. Da angebrochene Packungen allerdings dem Luftsauerstoff ausgesetzt sind, was die Hersteller nachvollziehbar als unvorteilhaft beschreiben, solltest Du nicht gleich einen Zehnjahresvorratssack kaufen. -
Vorteile:
- Problemlos lagerfähig und daher stets verfügbar,
- einfachste Handhabung,
- bei hochwertigen Sorten sicheres Gelingen,
- verglichen mit Flüssighefen sind auch erstklassige Produkte preiswert.
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Nachteile:
- Vergleichsweise geringe Sortenvielfalt,
- nur begrenzte Sortenreinheit der Zuchtstämme,
- oft geringere Vergärgrade,
- bei minderwertigen Produkten hohes Risiko von Gär- und/oder Geschmacksfehlern,
- bei Dosierung laut Anleitung oft optimistisch bemessen (Gefahr einer schleppenden Gärung besonders im kalten Bereich).
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Bemerkungen:
Wohl keine Hefe bietet ein so großes Spektrum zwischen "top" und "Flop". Die namenlosen Billigpäckchen, wie sie ebenso billigen Einsteiger- und Bierkit-Packungen beiliegen, produzieren oft genug grauenhafte Flüssigkeiten, die man kaum ernsthaft als Bier in unserem heute üblichen Sinne bezeichnen möchte.Gleichwohl gibt es inzwischen durchaus gute Trockenbrauhefen, mit denen der schnelle Sud zwischendurch eine wahre Freude werden kann. Nicht zuletzt kann einem eine gute Trockenhefe auch nach einem Malheur (Fruchtfliegen, Hefeglasbruch etc.) das Werk eines langen Brautages retten. Von daher: Immer ein Päckchen im Haus haben!
Flüssighefe
Es gibt, Dank nunmehr weit über hundert Jahren professioneller Reinzucht in Hefelabors, unzählige (Brau-)Heferassen und -stämme mit den unterschiedlichsten Eigenschaften. Da sich Hefe nicht ohne weiteres aus dem Gärbottich entnehmen und beliebig aufbewahren läßt, haben sich Laboranten schon früh verschiedene Wege ausgedacht, die Früchte ihrer oft mühsamen Arbeit unbegrenzt haltbar zu machen.
Eine verbreitete Methode ist es, die vereinzelten und dann unter reinsten Bedingungen vermehrten Zellen in einer speziellen Lösung aufzubewahren, die aufgrund bestimmter Eigenschaften ein Denaturieren der Zellwände verhindert und den Stoffwechsel der Zelle völlig unterbindet. Solche Eigenschaften haben zum Beispiel bestimmte Zuckerlösungen oder die in der Pflegemedizin eingesetzte isotone (0,9prozentige) sterile Kochsalzlösung (siehe auch: Flüssighefe in Kochsalzlösung selbst konservieren).
Auf diese Weise sind im Laufe der Jahrzehnte teils kommerziell, teils wissenschaftlich motivierte Hefebanken entstanden, bei denen vor allem große Brauereien ihre speziellen Hefestämme pflegen und aufbewahren lassen und ihren Bestand von Zeit zu Zeit wieder verjüngen.
Ebenfalls auf Basis dieser Methode vertreiben verschiedene Hersteller Reinzuchthefen in speziell auf den Hobbybrauerbedarf abgestimmten Verpackungsgrößen und -formen. Besonders bekannt sind hier die Firmen White Labs und Wyeastlabs. Beide sind in den USA ansässig und beide bieten eine enorme Vielfalt teils sehr spezialisierter Hefestämme für alle erdenklichen Biersorten, darunter auch einige (teils offiziell, teils inoffiziell) aus den Labors bekannter Brauereien.
Das Arbeiten mit diesen flüssigen Reinzuchthefen macht Spaß, vor allem, wenn Du für Dein Bier ganz gezielt bestimmte Eigenschaften geplant hast. Richtig angewendet sorgen sie immer für ein ordentliches Ergebnis. Gerade bei untergärigen Bieren sind die gelieferten Mengen allerdings auch bei anweisungsgemäßer Vorberereitung meist viel zu gering, sodaß vor allem ohne eine intensive Vermehrung mittels Starter im kalten Temperaturbereich eigentlich immer mit einer zögerlichen, wenn nicht schleppenden Gärung zu rechnen ist.
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Dosierung:
Es gibt die verschiedensten Gebindegrößen, die je nach Vorbereitung für unterschiedliche Sudgrößen eingesetzt werden können. -
Vorbereitung:
Je nach Gebindeart und -größe kann die Hefe direkt aus der Packung in die belüftete Würze gegeben werden oder muß vorher aktiviert werden, insbesondere, wenn die Hefe einige Zeit gelagert wurde.Das Aktivieren erfolgt bei den Wyeast-Packungen durch das Schlagen auf den Folienbeutel, wodurch ein innen schwimmender zweiter Beutel mit Nährlösung zerplatzt und so den Stoffwechsel der Hefezellen anregt. Das Vermehren in einer Nährlösung (Starter, vergleichbar der Aktivierung von Trockenhefe), wird je nach Produkt nicht immer ausdrücklich als erforderlich angegeben, schaden kann es bei den vergleichsweise kleinen Zellzahlen in keinem Fall.
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Kosten:
Flüssige Reinzuchthefen sind die teuerste Variante, Dein Bier zu vergären. Je nach Bezugsquelle kann eine Packung für einen 20-Liter-Sud fünf bis zehn Euro kosten. Diese Kosten kannst Du allerdings durch die "Kochsalzmethode" deutlich reduzieren. -
Vorteile:
- Praktisch unbegrenzt lagerfähig,
- meist einfache Handhabung,
- sicheres Gelingen,
- immense Sortenvielfalt für fast jedes Brauvorhaben,
- sehr gezielt steuerbares und reproduzierbares Geschmacksprofil des Bieres.
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Nachteile:
- Hohe Kosten,
- gelieferte/empfohlene Mengen insbesondere für kalte Gärungen praktisch immer zu niedrig, daher
- meist aufwendige Vorbereitung oder mehrfache Dosierung unumgänglich.
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Bemerkungen:
Flüssige Reinzuchthefen bieten vor allem experimentierfreudigen Brauern eine große Sortenvielfalt sowie allgemein eine hohe Geschmackstreue. Diese Vorzüge haben allerdings ihren Preis. Die Flüssighefen sind im Versandhandel gut erhältlich, nur sollten sie nicht gerade im Hochsommer mehrere Tage im Paketwagen liegen. Gekühlt halten sie sich (auch wenn die Hersteller gerne das Gegenteil suggerieren) nahezu unbegrenzt, nur dauert die Reaktivierung mit zunehmender Lagerzeit deutlich länger. Für spontanes Brauen eignen sie sich daher nur bedingt.