Ungeschrotet und gut verpackt hält sich Braugetreide problemlos über Jahre und ich habe schon mit fünf Jahre altem Sackmalz hervorragende Ergebnisse erzielt. Zum Brauen aber muß das Innere des Korns zu möglichst feinem Mehl zerkleinert werden, damit die Stärke effektiv in Zucker verwandelt wird. Zugleich soll die Spelzenhülle erhalten bleiben, denn sie bildet beim beim Läutern eine natürliche Filterschicht. Besonders wichtig ist diese Filterschicht, wenn die Schüttung (also die Malz-/Getreidemischung) einen hohen Anteil an spelzenlosen Zutaten wie zum Beispiel Weizen(malz) enthält. Ohne solch ein Filterbett dauert das Läutern schnell einige Stunden.
Die richtige Mühle
Mixer, Häcksler, Kaffe- oder einfache Getreidemühlen sind auf diese besonderen Anforderungen nicht zugeschnitten. Sie zerkleinern – und das ist ihr Auftrag! – alles möglichst gleichmäßig und können daher, wenn überhaupt, nur als absolute Notlösung betrachtet werden. Eine Flockenquetsche kommt der Sache schon näher. Sie hat meist gewellte Walzen, die das Getreide flachpressen, wobei immerhin der Mehlkörper gut zerkleinert und die Spelze nicht ganz zerstört wird. Allerdings fehlt das Aufbrechen der Hülle, sodaß das Mehl nur unzureichend freigelegt wird.
Die ideale Schrotmühle freilich hat Walzen aus geriffeltem Stahl. Ihr gelingt es, das Mehl aus den fast unbeschadeten Spelzen herauszuholen. Professionelle Mühlen haben mehrere nacheinander angeordnete Walzenpaare mit kleiner werdenden Abständen. Dabei werden die Mehlstückchen schrittweise immer feiner zerrieben, während die nun leeren Spelzen unbeschadet mit durchrutschen.
Unter Hobbybrauern sind vor allem Mühlen mit einem Walzenpaar verbreitet. Viele investieren etwas mehr und besorgen sich ein Modell, bei dem der Walzenabstand verstellbar ist. Auf diese Weise läßt sich die Mühle gut an verschiedene Getreidesorten anpassen und kann so auch kleine Körner wie etwa Hirse verarbeiten. Außerdem kann der oben erläuterte Mehrstufeneffekt durch mehrmaliges Schroten mit abnehmendem Walzenabstand nachgeahmt werden. Ich selbst besitze anstatt solchen Luxus' eine Zweiwalzenmühle einfachster Ausführung der US-amerikanischen Firma Crankandstein. Die damals 80 Dollar plus Versandkosten waren eine hervorragende Investition und die Mühle leistet schon seit vielen Dutzend Suden allerbeste Dienste.
Inzwischen muß man sich eine gute Malzmühle nicht mehr selbst aus Übersee importieren. Die hiesigen Händler führen verschiedenste Geräte, die alle den oben genannten Anforderungen gerecht werden. Unterschiede gibt es in der Ausstattung (manche Mühlen kommen, wie damals meine, nur als Mahlwerk, andere komplett mit Bodenplatte, Auffangbehälter und Trichter) sowie im Antrieb: Die meisten Modelle lassen sich mit einer Bohrmaschine antreiben, wobei es hier Antriebe zum Einschrauben ins Bohrfutter (gut) oder lose Verbindungen gibt, die man während des ganzen Schrotvorgangs von Hand fixieren soll (anstrengend und nervig). Auch gibt es Modelle, die mit einer Handkurbel betrieben werden können – manche ausschließlich, andere optional. Für eine 50-Kilo-Schüttung ist das Kurbeln eine Plackerei, im Notfall allerdings trotzdem Gold wert. Wird ein Trichter mitgeliefert, ist das gut; noch besser ist, wenn er sich bei Bedarf gegen einen größeren tauschen läßt.
So wird's gemacht
Für ein gutes Brauergebnis sollte das Schrot immer frisch hergestellt werden. Kaffe schmeckt ja auch am besten, wenn er nicht schon zwei Wochen gemahlen in einer Tüte herumstand. Geschrotetes Getreide verliert schnell Aroma und kann gar ranzig werden. Bei Malz kommt noch hinzu, daß besonders die enthaltenen Enzyme durch den Luftsauerstoff Leistungsfähigkeit einbüßen und das Maischen erschwert wird.
Bevor Du die Mühle anwirfst, wiegst Du am besten die gesamte Schüttung ab. So hast Du den lauten und staubigen Teil der Arbeit später an einem Stück und kommst durch das Hin und Her nicht mit den Mengen durcheinander. Ich mische immer die gesamte Schüttung vor dem Schroten mit den Händen gut durch.
Die Mühle sollte auf einem ausreichend großen Auffangbehälter stehen. Außerdem solltest Du sicherstellen, daß Du den Behälter ganz abdeckst. Schroten ist, je besser die Mühle, eine reichlich staubige Angelegenheit. Sofern fest montierbar und als Antrieb nötig, wird die Bohrmaschine an die Mühle gekoppelt.
Nach dem Befüllen des Trichters wird geschrotet. Sofern die Antriebsgeschwindigkeit regelbar ist, gilt: So schnell wie nötig, so langsam wie möglich. So erwärmen sich die Walzen möglichst langsam, und das ist besser für die Schrotqualität. Von Vorteil ist es, wenn ein Helfer für konstanten Getreidenachschub durch Nachfüllen sorgt.