Eine der wichtigsten Aufgaben des Maischprozesses ist der Abbau von unlöslicher Stärke zu löslichen und (vorwiegend) vergärbaren Zuckern. Um diesen Prozeß überwachen zu können, bedienen sich Amateure und Profis gleichermaßen dieses einfachen und schon aus der Schule bekannten Nachweisverfahrens.
In eine Probe, die der Maische entnommen wird, werden einige Tropfen Jod-Kaliumjoditlösung ("Jod") geträufelt. Da die langen Stärkemoleküle spiralförmig angeordnet sind, werden die Jodteilchen von diesen Spiralen umschlossen. Die veränderte Lichtbrechung führt zu einer anderen Färbung, hier: dunkelblau bis schwarz. Gibt es keine Stärke mehr, findet auch keine Verfärbung mehr statt und das Jod bleibt hellbraun bzw. orange.
Farbabstufungen
In heller Bierwürze lassen sich die Farbabstufungen relativ einfach erkennen, in dunklerer Würze schwieriger. Allerdings kannst Du letztere vor der Jodzugabe mit etwas Wasser verdünnen, um diesen Effekt etwas abzumildern. Damit bei der Beurteilung Deiner Würze keine Zweifel enstehen, habe ich die einzelnen Farbnuancen für Dich fotografisch festgehalten.
Dunkelviolett bis schwarz: Diese kurz nach Beginn der Maltoserast entnommene Probe enthält noch reichlich unverzuckerte Stärke.
Orange bis braunrot: So sieht typischerweise eine Probe aus, die gegen Ende der Maltoserast entnommen wurde. Die meiste Stärke ist bereits zu Malzzucker abgebaut worden.
gelb bis hellorange: Spätestens nach der Verzuckerung schlägt die Jodprobe nicht mehr an – die Maische ist jodnormal. Wenn nicht, ist beim Maischen etwas schiefgegangen.