Der Brautag beginnt, ich schrieb es, schon vor dem Brautag, und damit alles nach Plan läuft, müssen manche Vorbereitungen bereits einige Tage im Voraus begonnen werden.
Um Hefe kümmern
Mit frischer Brauhefe hast Du es am einfachsten, die kommt später einfach wie sie ist in die Würze. Einige Tage hält sie sich gut im Kühlschrank. Die einzige Kunst besteht darin, in vertretbarer Nähe eine Brauerei zu finden, die
- die benötigte Hefesorte hat (vergleichsweise einfach)
- aus ihren – vor allem obergärigen – Hefestämmen kein Staatgeheimnis macht (mit zunehmender Größe bzw. Konzernzugehörigkeit schwerer).
Wenn das geschafft ist, genügt meist ein Gespräch mit dem Braumeister, die Mehrzahl ist unseresgleichen gegenüber freundlich gesonnen und hilft gern. Die besten Erfahrungen habe ich mit kleinen, lokalen Brauereien, allerdings gibt es auch bei den großen erfreuliche Ausnahmen.
Wenn keine Brauerei in der Nähe ist, die Du um geeignete Frischware angehen kannst, kommst Du an konservierter Hefe nicht vorbei. Diese muß, je nach Art, rechtzeitig aus ihrem Dauerschlaf geweckt werden:
- Trockenhefe wird dazu meist in etwas Wasser oder Malzbier gestreut,
- Wyeast-Packungen ("Propagator") müssen entsprechend der Anleitung kräftig geschlagen werden und, wie andere Flüssighefen, ggf. in Form eines Starters vermehrt werden,
- eingefrorene Hefe sollte langsam aufgetaut und wieder an den Gärstoffwechsel gewöhnt werden,
- Hefe aus Kochsalzlösung oder Agar-Kultur muß in zunächst winzigen Schritten über einige Tage reakiviert und stark vermehrt werden.
Wasser aufbereiten
Fast jeder Bierstil hat historisch bedingt sein ganz spezielles, meist an bestimmte Orte gebundenes typisches Wasserprofil, das der Brauer vor allem hinsichtlich des Gehalts an Kalzium-, Magnesium-, Karbonat-, Chlorid- und Sulfationen beurteilt. Allgemein stellen dunkle, süße und wenig gehopfte Biere weniger Ansprüche an das Brauwasser.
Eine wichtige Kenngröße, wenn Du hell und/oder hopfenbetont brauen willst, ist weniger die Gesamthärte des Wassers, als vor allem die Restalkalität. Sie kennzeichnet das Verhältnis zwischen unerwünschter Karbonat- und sonstiger Härte; je niedriger ihr Wert desto besser. Zur Wasserbehandlung gibt es verschiedene Möglichkeiten:
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Beim Ausfällen rührst Du eine vorher berechnete Menge gebrannten Kalks (Ätzkalk, erhältlich in der Apotheke) kräftig in das Wasser und läßt es ein bis zwei Tage abstehen. Die Karbonationen des Wassers reagieren mit dem Ätzkalk und setzen sich als unlösliche Flocken am Boden des Behälters ab. Mit dieser Methode erhältst Du vor allem weiches Brauwasser für schlankere Biere.
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Mit einem gekauften oder gar selbst gebauten Trinkwasserfilter kannst Du ebenfalls einen Teil der Karbonathärte entfernen. Allerdings mit meist mehr Aufwand bei weniger Ergebnis.
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Aufsalzen, etwa mit Braugips oder Kalziumchlorid, erhöht die Nichtkarbonathärte. So verbesserst Du ebenfalls die Restalkalität und erhältst ein salzreiches Wasserprofil, das sich gut für vollmundige Biere eignet.
Oft wird versucht, die ungünstigen Eigenschaften besonders harten Wassers durch den Zusatz von Sauermalz zur Schüttung oder von Milchsäure direkt zum Brauwasser abzumildern. Der abgesenkte pH-Wert kann in der Tat vor allem die Enzymarbeit verbessern. Eine gründliche Wasseraufbereitung ersetzt dies jedoch nicht, zumal zu viel Säure sich negativ auf Gärverlauf und Geschmack auswirken kann.
Die Annäherung an ein bestimmtes Wunschprofil läßt sich mit dem Sudplaner für verschiedene Methoden berechnen, dort sind auch einige typische Wasserprofile hinterlegt.
Malz schroten
Ungeschrotet und gut verpackt hält sich Braugetreide problemlos über Jahre und ich habe schon mit fünf Jahre altem Sackmalz hervorragende Ergebnisse erzielt. Zum Brauen muß nun aber das Innere des Korns zu möglichst feinem Mehl zerkleinert werden (damit die Stärke effektiv in Zucker verwandelt wird), während die Spelzenhülle weitgehend erhalten bleiben sollte (um beim Läutern eine natürliche Filterschicht zu bilden). Mixer, Häcksler oder einfache Getreidemühlen sind deshalb allenfalls eine Notlösung und können ein sachgerechtes Schroten nicht ernsthaft ersetzen.
Für ein gutes Brauergebnis sollte das Schrot immer frisch hergestellt werden. Kaffe schmeckt ja auch am besten, wenn er nicht schon zwei Wochen gemahlen in einer Tüte herumstand, und beim Malz kommt noch hinzu, daß die enthaltenen Enzyme durch den Luftsauerstoff nicht gerade besser werden. Also: Entweder hast Du Deinen Malzlieferanten nah genug für einen zeitnahen Einkauf, oder Du schrotest selbst. Ich tue das immer am Vorabend des Brautags.
Meine Schrotmühle habe ich auf einer Platte montiert und mit einem aufsteckbaren Trichter erweitert. Nachdem ich vorher das Getreide (die Schüttung) je nach Rezept abgewogen und zusammengemischt habe, wird die Mühle samt Trichter auf einen großen Eimer (meinen Läuterbottich) gestellt. Von einer Bohrmaschine angetrieben, macht sie binnen Minuten Schrot wie aus dem Lehrbuch.