Die Grundregel für einen gelungenen Brautag lautet: Erstmal ordentlich frühstücken. Am besten in Gesellschaft eventuell verfügbarer Brauhelfer, die man bei dieser Gelegenheit auf das Tagesziel einschwören kann. Denn zu tun ist heute genug!
Bevor Du den Kaffe aufsetzt, kannst Du dasselbe aber schon mal mit dem Brauwasser tun. Denn je nach Sudgröße dauert es eine Weile, bis der Hauptguß auf Einmaischtemperatur ist. Manche Töpfe haben einen eingebauten Temperaturregler. Meist ist dieser nicht so genau wie ein selbst gebauter und kalibrierter Thermostat. Ich verwende ein zehntelgradgenaus, elektronisches Modell. Sobald das Wasser fertig und das Frühstück beendet ist, geht's los.
Protokoll
Ich dokumentiere meine Sude ziemlich genau (Beispiel, PDF, 74 kByte), um ein gutes Bier später noch einmal brauen oder ein gar zu schlimmes ursächlich vermeiden zu können. Diese Schreiberei ist nicht jedermanns Sache, Du solltest aber wenigstens Zettel und Stift zurechtlegen, um dir die wichtigsten Dinge wie etwa die Anfangszeiten der Rasten zu notieren.
Maischen
Das geschrotete Malz wird vorsichtig, aber zügig in das Brauwasser eingerührt. Hierbei hilft natürlich ein Maischeholz. Genau wie bei Omas Vanillepudding sollten auch in der Maische keine Klümpchen entstehen.
Je nach eingesetzten Malzsorten und gewünschtem Ergebnis folgt nun das Maischprogramm. Mit seinen Rasten bei verschiedenen Temperaturstufen hat es einen maßgeblichen Einfluß auf das spätere Resultat.
Um die Maischtemperatur von Rast zu Rast zu erhöhen, gibt es verschiedene Verfahren. Ich mache es heute auf die einfachste und inzwischen verbreitetste Art, nämlich durch Erwärmen direkt im Maischbottich, den in diesem Fall mein Einkochtopf darstellt. Dieses Vorgehen nennt man auch Erwärmungsverfahren oder Kesselmaische.
Eiweißrast
Bei dieser Rast geht es um den Abbau bzw. die Umwandlung unerwünschter Proteine. Sie läuft je nach Rezept bei etwa 53 Grad ab und entscheidet über die spätere Trübung oder Klarheit sowie über die Schaumbildung. Während der zehn bis 20 Minuten muß nicht sonderlich gerührt werden. Zu diesem frühen Zeitpunkt ist die Maische noch recht milchig und hat relativ viel Schaum obenauf.
Maltoserast
Sie ist die wichtigste Rast, denn jetzt wird die Stärke des Malzes von den Beta-Amylasen zu vergärbaren Zuckern (Maltose) abgebaut und damit der Alkoholgehalt des Biers bestimmt. Diese Enzyme arbeiten am besten bei etwa 63 Grad; die Rast sollte wenigstens 45 Minuten dauern. Bei mir ist sie auch schon mal doppelt so lang.
Halte die Maischetemperatur konstant verteilt, damit der Stärkeabbau so gut wie möglich erfolgt. Das heißt: Rühren! Viele Kollegen bauen sich hierfür früher oder später ein automatisches Rührwerk oder halten sich einen willfährigen Braugesellen.
Sehr schön kannst Du den jetzt fortschreitenden Abbau der Stärke mitverfolgen: Schmeckt die Maische anfangs noch recht mehlig, ist sie gegen Ende bereits deutlich süß. Auch wird sie immer klarer und klebriger, da sich zunehmend Malzzucker in der Flüssigkeit löst.
Jodprobe
Um den Fortschritt des Stärkeabbaus neben der geschmacklichen Prüfung auch hochwissenschaftlich nachzuweisen, bedienst Du Dich einer bereits aus Schultagen bekannten Technik: Ein paar Tropfen Jod-Kaliumjoditlösung ("Jod") kommen in eine Probe, die Du der Maische entnommen hast. Kurz anschwenken, damit sich das Jod etwas verteilt, und schon kannst Du anhand der Farbe den Fortschritt beurteilen:
- Lila bis schwarz zeigt, daß noch reichlich unvergärbare Stärkebestandteile enthalten sind.
- Rot bis braun bedeutet, daß kaum noch Stärke vorhanden ist und sagt "noch ein bißchen!"
- gelb bis hellorange ist das Zeichen für "fertig!", der Brauer spricht auch von Jodnormalität.
Solltest Du, was selten aber dennoch vorkommt, schon nach der Maltoserast jodnormal sein, kannst Du direkt zum Abmaischen übergehen.
Verzuckerungsrast
In dieser Raststufe bauen die Alpha-Amylasen die letzten Stärkereste zu nicht vergärbaren Zuckern ab. Im Gegensatz zur Maltoserast entstehen hier vor allem Süße und Vollmundigkeit des späteren Biers. Die Idealtemperatur liegt nun bei etwa 72 Grad. Das Rastende ist erreicht, wenn die Jodprobe keine Stärke mehr nachweist.
Abmaischen
Nach der Verzuckerungsrast sind die meisten Beta-Amylasen schon inaktiv. Da die Kerlchen aber recht hart im nehmen sein können, überleben einige von ihnen auch mal höhere Temperaturen. Gehst Du nun ohne weiteres zum Läutern über, kann es gut passieren, daß erst in der letzten Rast neu entstandene, eigentlich nicht vergärbare Zucker doch noch zu Maltose werden. Ein Teil der späteren Süße ginge also zugunsten von mehr Alkohol verloren.
Wenn Du eine gewisse Restsüße sicherstellen willst, müssen die Beta-Amylasen also vollständig in den Ruhestand gehen. Das tun sie relativ flott ab 78 Grad. Ideal wäre kochen, doch bereits ab 80 Grad werden wiederum unerwünschte Gerbstoffe und nicht erschlossene Stärkereste gelöst. Beides wäre der Bierqualität abträglich. Also wird die Maische auf 78 bis 80 Grad gebracht und dort 20 Minuten gehalten. Zwecks gleichmäßiger Wärmeverteilung ist Rühren auch hier ratsam.
Läutern und Nachgüsse
Da die Stärke jetzt umgewandelt ist, wird es Zeit, den bereits gelösten Malzzucker aus den nicht mehr benötigten festen Maischebestandteilen (Treber) herauszufiltern und noch nicht gelösten Zucker sorgsam herauszuwaschen. Für diesen als Läutern bezeichneten Vorgang verwende ich einen Läuterbottich aus zwei Eimern.
Während sich die in den Läuterbottich gefüllte Maische ein wenig setzt, wird das Wasser für die Nachgüsse erhitzt. Hier sind wiederum 78-80 Grad ideal, da sich Zucker unter Hitze am besten löst, ab 80 Grad aber wiederum unerwünschte Stoffe ausgelaugt würden. Bevor die Treber trockenlaufen, also nicht mehr von Flüssigkeit bedeckt sind, wird die richtige Menge heißes Wasser schön gleichmäßig nachgefüllt. Die Treber sollen gut bedeckt sein, aber nicht zu sehr schwimmen.
Hat die Vorderwürze den angestrebten Extraktgehalt erreicht oder kommt aus dem Läuterbottich nur noch Würze mit weniger als zwei bis drei Prozent Extraktgehalt, wird das Läutern beendet.
Spindeln
Um den Extraktgehalt zu prüfen, kannst Du entweder ein (teures, aber präzises) Refraktometer verwenden oder eine Eintauchspindel. Diese taucht je nach Extraktgehalt bis zu einem bestimmten Punkt in die Würze ein und am herausragenden Ende kannst Du den Extraktgehalt ablesen. Je nach Spindel wird der Wert an der tiefsten Stelle, wo die Würze die Spindel berührt (unten), manchmal auf Höhe des umgebenden Würzespiegels (oben) abgelesen. Auch ist jede Spindel auf eine bestimmte Temperatur kalibriert. Hinweise zum Ablesen sind stets aufgedruckt.
Mißt Du bei einer anderen als der angegebenen Temperatur, erhältst Du einen falschen Wert. Diesen kannst Du anhand der Korrekturtabelle berichtigen. Hochwertige Spindeln haben ein Thermometer mit Korrekturanleitung oft schon eingebaut.
Kochen
Die Würze ist jetzt fertig und könnte im Prinzip bereits vergoren werden. Noch schwimmen allerdings unerwünschte Mikroorganismen aus dem Malz und aus Deiner Küche darin herum. Ebenso weitere Stoffe, die später unvorteilhaft für das Ergebnis wären. Auch fehlt noch die normalerweise erwünschte Hopfenbittere, die erst nach einer gewissen Zeit bei wenigstens 93 Grad aus dem Hopfen herausgelöst wird. Nicht zuletzt steigt durch das Verdampfen auch noch die Würzekonzentration.
Den Einkochtopf, den ich eben schon als Maischbottich verwendet habe, wird nun auch als Sudpfanne eingesetzt. Achtung: Viele Einkoch-/Glühweintöpfe sind ab Werk so eingestellt, daß man mit ihnen erst nach einer kleinen Justierung vernünftig kochen kann.
Die erste Hopfengabe soll möglichst viel Bittere liefern und kommt deshalb in den Sud, sobald die Würze kocht. Der feinere Aromahopfen kommt hingegen, sofern im Rezept vorgesehen, erst fünf bis 20 Minuten vor Kochende hinein.
Einige Sorten wie Saazer, Tettnanger und besonders auch einige englische Edelhopfen liefern ein besonders feines und delikates Aroma. Um dieses möglichst unbeschadet im Bier zu haben, gibt man solche Kostbarkeiten erst ganz zum Schluß, unmittelbar vor Kochende, hinein. Extremfeinschmecker fügen ihn bisweilen sogar noch viel später zu. Snobs verwenden feinste Sorten aber auch schon für die erste Bittergabe.
Gefahrenzone!
Wurden beim Kochen unerwünschte Schadkeime abgetötet, so beginnt jetzt mit dem Kaltbereich jener Abschnitt, in dem das werdende Bier besonders anfällig für Mikroorganismen aller Art ist. Vor allem unterhalb von etwa 40 bis etwa 10 Grad vermehren sich Mikroorganismen sehr gerne. Erst, wenn die Hefe im Gärbottich die Oberhand gewonnen hat, ist diese Gefahr weitgehend gebannt.
Alles, was in dieser Phase mit der Würze in Berührung kommt, reinigst Du am besten gründlich mit heißem Wasser, sauberer Bürste und Spülmittel. Alkohol, chlor- oder sauerstoffbasierte Reiniger oder dergleichen sind entgegen verbreiteter Ansicht nicht zwingend nötig, schaden allerdings auch nichts im Zweifel dem Bauchgefühl folgen. Da Kupferrohre mit der Zeit gerne oxidieren, von innen aber mit der Bürste so schwer erreichbar sind, wird der Schmutz hier mit Hilfe kleiner Schwammkugeln aus dem Schankbedarf gelockert. Am besten gleich zwei bis drei Stück mit Spülmittel tränken und in mehreren Durchgängen hintereinander durch das Rohr jagen, zum Beispiel durch Nachdrücken von Wasser mittels angeschlossenem Schlauch.
Ein nicht zu unterschätzender Feind des Brauers ist vor allem an wärmeren Tagen die gemeine Essigfliege, die von der Würze magisch angezogen wird. Da sie relativ dumm ist, geht sie regelmäßig nach dem Trinken darin baden und ersäuft dabei. Leider ist sie ihrem Namen gemäß fast immer mit Essigbakterien behaftet und kann so einen unappetitlichen Essigstich verursachen. Gegen sie gibt es nur einen wirksamen Schutz: Verteidigen des Schatzes mit allen Mitteln; abdecken, wann immer es nur geht.
Hopfenseihen
Kurz, bevor das Kochende erreicht ist, kommt der Hopfenseiher in die kochende Würze. Auf diese Weise werden eventuelle Keime unschädlich gemacht. Nach dem Kochen und der ggf. letzten Hopfengabe wartest Du ein paar Minuten, bis sich die noch etwas nachwallende Würze beruhigt hat. Dann rührst Du mit einem großen Löffel oder dem Maischeholz einige Male kräftig im Kreis, bis sich ein starker Strudel bildet.
Nach etwa einer halben Stunde Ruhezeit kannst Du mit dem Absaugen beginnen, das entweder durch "orales Vakuum" (also durch saugen) mittels am Seiher angebrachtem Schlauch und Schwerkraft (Schlauchausgang tiefer als der Boden des Topfes), oder mit Hilfe einer Pumpe erfolgt. Meine Pumpe sitzt am Ausgang meines Kühlers und macht so in einem Arbeitsschritt aus heißer Topfwürze fertig gekühlte Anstellwürze.
Sobald der Kegel zerfällt und sich im Schlauch des Hopfenseihers erste Teilchen zeigen, beendest Du das Absaugen. Wenn sich im Topf noch gar zuviel kostbare Flüssigkeit zwischen den Hopfentrebern befindet, spricht nichts dagegen, ein kurz durchgekochtes Baumwolltuch in ein Küchensieb zu legen und so die restliche Würze herauszufiltern.
Kühlen
Dieser Arbeitsschritt wird häufig in seiner Bedeutung unterschätzt. Viele Mißerfolge lassen sich auf ein zu langsames oder nicht ausreichendes Abkühlen der Würze zurückführen. Ein schnelles Abkühlen läßt abermals einige unerwünschte Stoffe ausfallen und minimiert vor allem die schon erwähnten Kontaminationsrisiken.
Mit meinem Durchlaufkühler
kühle ich "in Echtzeit". Das bedeutet: Was vorne
heiß reingesaugt wird, kommt hinten nach etwa 20 Sekunden genau so kalt raus,
wie das Wasser aus der Wand. Einen 20-Liter-Sud bringe ich Dank einer lebensmittelechten
Pumpe, die eigentlich in Wohnmobilen sechs Liter Trinkwasser pro Minute befördern sollte,
in knapp vier Minuten auf Anstelltemperatur deutlich schneller als mit
anderen Kühlsystemen.
Speise entnehmen
Um später während der Nachgärung genug Kohlensäure erzeugen zu können, ist das Verwenden von Speise eine sehr hobbybrauerfreundliche Methode. Wenn Du diese Methode einsetzen willst, zweigst Du nun einen kleinen, am besten vorher berechneten Teil der Anstellwürze ab. Die Aufbewahrung dieser besonders empfindlichen Würze sollte kühl und in desinfizierten Behältern erfolgen. Ich stelle meine Speiseflaschen immer einige Minuten in ein Wasserbad von mindestens 80 Grad, für das sich wiederum mein Einkochtopf gut eignet; so werden abermals Keime unschädlich gemacht. Danach werden sie bis auf weiteres kaltgestellt.
Belüften
Mehr frische Hefe gärt kräftiger und schneller. Zu Beginn der Gärung ist es daher eine schnelle Hefevermehrung erwünscht und für die braucht es Sauerstoff. Davon ist bisher hoffentlich möglichst wenig in die Würze gekommen jetzt, und nur jetzt, wird davon abgewichen. Infolge der Bauart (sie zieht im Kaltbereich Nebenluft!) erledigt meine Kühlpumpe diese wichtige Arbeit ganz nebenbei für mich. Wenn Dir so ein günstiger Zufall nicht vergönnt ist, mußt Du nachhelfen. Das geht auf verschiedenen Wegen:
- Die Würze mehrmals durch den Ablaufhahn des Gärfasses in ein anderes Gefäß laufen lassen,
- mit einem sauberen Quirl ordentlich Schaum schlagen oder
- eine geeignete Vorrichtung aus einem Schlauch und zum Beispiel einer Aquarienpumpe zur Hand haben.
Gut belüftet ist die Würze, wenn sich obenauf eine ordentliche Schaumschicht gebildet hat.
Hopfenstopfen
Das sogenannte Reinheitsgebot grenzt die Zeitpunkte für Hopfengaben recht eng ab. Wenn Du trotzdem auf allerfeinstes Hopfenaroma abfährst (mancher nimmt auch die artverwandte Hanfblüten), ist jetzt der Moment, es zu erzeugen. Denn durch den pH-Wert der gärenden Würze und den sich bildenden Alkohol werden die Aromen besonders gut extrahiert. Keine Sorge vor einer nachträglichen Bitterung: Die Alphasäuren gehen bei Gärtemperatur nicht in eine lösliche Form über.
Damit nur das Aroma ins Bier kommt, gehst Du nach dem Teebeutel-Prinzip vor: In ein vorher abgekochtes Säckchen aus möglichst dünnem und festem Stoff kommen neben dem Hopfen auch ein paar am besten ebenfalls abgekochte Glasmurmeln, die dem Auftrieb durch die Gärungskohlensäure entgegenwirken. Gut zubinden und rein damit! Übrigens: Hin und wieder wird aus Sorge vor Schadkeimen empfohlen, das Säckchen samt Hopfen in Wasser auszukochen und den Sud in die Würze zu kippen. Mit dem besonders feinen Aroma wird es dann aber nichts mehr. Indes ist Hopfen von Hause aus voll mit adstringierenden Substanzen, sodaß von ihm normalerweise keine große bakterielle Gefahr ausgeht.
Anstellen
Du hast es beinahe geschafft. Bevor Du mit dem Aufräumenlassen beginnst, fehlt nur noch der entscheidende Schritt: Eine alte Weisheit besagt, daß der Brauer die Würze macht, die Hefe jedoch das Bier, also: Nimm Deinen Starter, deine Hefepackung, das Glas mit der Brauereihefe oder womöglich die einstreufähige Trockenhefe und gib ihr, wonach sie hungert!
Zuletzt verschließt Du Deinen Gärbehälter so, daß zwar überschüssiges Kohlendioxid entweichen, aber kein unerwünschter Gast hineinkann. Im einfachsten Fall kann das ein sauberes Baumwolltuch besorgen, oder Du besitzt ein Gefäß, das oben mit einem Gärverschluß bestückt werden kann.
Die Legende, daß in eine solche Gärglocke Schnaps, Chlorlauge oder Napalm hinein muß, hält sich hartnäckig. Da im Inneren des Gärfasses während der Gärung Überdruck herrscht und Gärglocken zudem nur in eine Richtung durchlässig konstruiert sind, ist das allerdings ausgemachter Humbug. Sauberes Wasser, und zwar genau bis zur Markierung, genügt!
Je nach vorgesehener Gärtemperatur steht der Behälter die nächsten Tage an einem geeigneten Ort. Gelegentliche Ratschläge, erst nach dem sichtbaren Beginn (Ankommen) der Gärung zu kühlen, vergessen wir ganz schnell, da sonst womöglich die Gärung schon vorbei ist, ehe 20 (50, 200) Liter Würze die Nominaltemperatur je erreicht haben. Nein: Eine untergärige Hefe, die an Kälte scheitert, wurde entweder falsch vorbereitet oder taugt nichts.